Салат с историей: «Оливье»
Вторник, 29 Декабрь 2020 10:35

Салат с историей: «Оливье»

...Окна на кухне запотели от кипящих кастрюль, — аж сугробов на улице не видать! На столе оставает картошка, уже открыта банка соленых огурцов, морковь, яйца, банка консервированного городка и батон вареной обезжиренной колбасы. Я нахожу это марафонское нарезание кубиками медитативным: под резку хорошо вспоминать - и прожитый год, и даже - уже далекое, увы, - детство. 

Я готовлю салат «Оливье» — главное украшение русского новогоднего стола. Обильно сдобренное майонезом, корнеплодами и некоторыми видами белка, это основное блюдо содержит калорий достаточно, чтобы пережить суровую русскую зиму. Тем паче, что в Сызрань опять вернулась морозная - по-настоящему зимняя - погода.

По иронии судьбы, излюбленное яство советских людей начиналось как деликатес сугубо для избранных. Изобрел его Люсьен Оливье (Lucien Olivier), шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж», в начале 1860-х годов. Созданный по образцу и подобию легендарных парижских кафе, «Эрмитаж» кормил российскую знать и интеллигенцию — туда хаживали Тургенев и Чайковский.

Люсьен Оливье черпал вдохновение в дореволюционной французской кухне: это элегантная композиция из куропаток, корнишонов, раковых хвостов, каперсов, горошка, картофеля и икры, заправленная особым соусом на основе яиц. Но несмотря на искусную подачу, завсегдатаи «Эрмитажа» старались сразу всё перемешать, как только официант ставил тарелку на стол. Поэтому Оливье решил подавать его как рубленый салат — и тем гарантировал его долговечность. Рецепт он унес с собой в могилу в 1883 году, оставим потомков ломать голову десятилетиями.

 

После русской революции из-за своего происхождения салат на какое-то время исчез, но затем появился снова в 1930-х годах, когда бывший ученик Оливье вписал его в меню своего ресторана «Москва». Он переименовал салат в «Столичный», сохранив идеологически выдержанные картофель и горошек и заменив дорогие, «буржуазные» ингредиенты, колбасой, морковью и солеными огурцами.

Секретную заправку заменили советским майонезом. Триумф массового производства, он наполнял всякое блюдо жиром, белком и пряным ароматом. Смысл этого питательного суперпродукта — смягчить последствия нехватки продовольствия, нередко возникавшей в командной экономике. Еще им можно было замаскировать некачественные ингредиенты.

Обновленный салат «Оливье» правительство рекламировало вместе с другими майонезными рецептами в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания — вдохновляющем труде, где кулинарные советы сочетались с пропагандой. Этот опус пользовался спросом — возможно, потому, что это была единственная доступная поваренная книга. Она разожгла пламя российской любви к майонезу, которое ярко горит и по сей день.

Увы, спрос превышал предложение, и на протяжении 1950-х и 1960-х годов советский майонез можно было найти лишь в ресторанах или продуктовых магазинах крупных городов. Ничто так не разжигает аппетит, как дефицит, поэтому, когда в 1970-х годах майонез стал доступнее, хозяйки по всей стране ринулись готовить салат оливье. Моя мама помнит, как за большинством ингредиентов приходилось выстаивать в долгих очередях, — так что если в августе ей попадались банки с майонезом, она покупала сразу две (больше не продавали) и хранила их до Нового года.

В каждой семье оливье готовят по-своему. Где-то, как у меня, вместо классической докторской колбасы кладут курицу, а вместо моркови — яблоки. Но вне зависимости от ингредиентов, оливье всегда делают в огромных количествах. В нашей семье его подавали в хрустальной миске, куда постоянно подкладывали по ходу вечера. Мы помогали себе ломтиками ржаного хлеба и запивали его «советским игристым» — шампанским для масс, придуманным в 1920-х.

Сегодня многие горожане воротят нос от «скучных» традиционных салатов. Но под Новый год весь снобизм рассеивается. Мы любим Оливье за его неповторимое сочетание острого, сладкого и сливочного вкуса. Но неповторимым его делают воспоминания о далеком детстве, которые он навевает, благоговейный трепет тех, кто знает, что такое дефицит, и надежда, что новый год будет годом достатка. Для многих россиян это - вкус эмоционального подъема, предвкушение будущего.

Поделиться в ЖЖ Автор: Лисов И.
Нашли ошибку в тексте? Выделите её мышкой и нажмите: Ctrl + Enter







Супермаркету
"Русский рынок"

Срочно требуются продавцы.
Обращаться по телефону:
99-02-00


Супермаркету
"Русский рынок"

Срочно требуется дворник.
Обращаться по телефону:
99-02-00


Супермаркету
"Русский рынок"

Срочно требуются уборщицы.
Обращаться по телефону:
99-02-00

Новости города: