Калач – старейший вид белого хлеба в России. Вообще, калачом назывался любой круглый белый хлеб в форме замка с дужкой. Существуют две основные версии происхождения слова: славянская – от «коло», то есть «круг», и тюркская – от «колак», что означает - «ухо».
Впервые он появился в Муроме ещё в XIII веке, а затем переместился в Москву. «В Москве калачи как огонь горячи», – говорит пословица. Подтверждение этому факту находим у знаменитого советского историка и кулинара Вильяма Васильевича Похлебкина в его «Большой энциклопедии кулинарного искусства»: «Калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил своё полное развитие, стал известен во всей стране…Здесь калач нашел и своего многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу…».
Московские калачи приобрели особую популярность в Х1Х веке благодаря придворному пекарю Ивану Максимовичу Филиппову, который был признан первым хлебопеком России, а затем и Европы. Он даже попал в знаменитую книгу Владимира Гиляровского «Москва и Москвичи»: «Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими калачами и сайками…».
Со временем предприимчивый булочник удостоился звания Поставщика двора его Императорского Величества. По мнению самого булочника секрет его успеха был прост: вода из Москвы-реки, хорошие пекари и сам Иван Филиппович. Поэтому когда открылась его первая пекарня в Санкт-Петербурге, воду для теста в дубовых кадках привозили из Москвы. А обозы с «филипповским» хлебом шли даже в Сибирь и Париж: там замороженные перед дальней дорогой калачи особым способом оттаивали (на горячем полотенце) и продавали как свежеиспеченные. Особый рецепт теста позволял калачам действительно долго оставаться свежими.
Калач прочно вошел в произведения русской литературы. Князь Стива Облонский в романе Льва Николаевича Толстого «Анна Каренина» не начинал день без пышного лакомства: «Окончив газету, вторую чашку кофе и калач с маслом, он встал, стряхнул крошки калача с жилета и, расправив широкую грудь, радостно улыбнулся…». Чиновник и помещик Василий Степанович Перфильев, старинный друг писателя, считал себя прототипом Стивы и упрекал Льва Николаевича: «Ну, Левочка, цельного калача с маслом за кофеем я никогда не съедал. Это ты на меня уже наклепал!».
Вообще в романе Толстого слово «калач» появляется десять раз! Последний из них – в самом конце незадолго до трагической смерти главной героини. В момент глубокого душевного кризиса Анна Каренина воспоминает о филипповских калачах: «И не отвечая на вопрос, как она будет жить без него, она стала читать вывески. «Контора и склад. Зубной врач. Да я скажу Долли все. Она не любит Вронского. Будет стыдно, больно, но я все скажу ей. Она любит меня, и я последую её совету. Я не покорюсь ему; я не позволю ему воспитывать себя. Филиппов, калачи. Говорят, что они возят тесто в Петербург. Вода московская так хороша…».
Калачи выпекали в форме замка с круглой дужкой. Горожане нередко покупали калачи и ели их прямо на улице, держа за эту дужку или ручку. Из соображений гигиены саму ручку в пищу не употребляли, а отдавали нищим, либо бросали на съедение собакам. По одной из версий, про тех, кто не брезговал её съесть, говорили «дошел до ручки». И сегодня выражение «дойти до ручки» значит совсем опуститься, потерять человеческий облик.
«… Бешеная четверка с баграми мчится через площадь по Тверской и Охотному ряду, опрокидывая бочку, и летит дальше, бочка вверх колесами. В луже разлившейся жижи барахтается «золотарь». Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче. Калач – это специальное их лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно…». ( В. Гиляровский «Москва и Москвичи»).
Множество пословиц и поговорок русского народа, в которых отражена великая мудрость, связано с этим хлебобулочным изделием: «Хочешь есть калачи – не лежи на печи», «Хлебушка – калачу дедушка», «Покормил калачом, да в спину кирпичом», «Свой хлеб слаще чужого калача», «Кляп не калач – не пережуешь», «Меня и калачом не заманишь», «Живая душа калачика чает», «Ничто нипочем: был бы Ерофеич (водка) с калачом», «Из одной печи, да не одни калачи», «Подьячий любит калач горячий». Калач всегда служил символом богатства, сытости, зажиточности, поскольку пекли его из белой муки, а не из ржаной, как обычно, калачи были лакомством, которые бедный люд мог позволить себе только по праздникам. «С калача – бело личико», «Со свиным рылом, да в калашный ряд». Пословица «Нужда научит калачи есть» не противоречит этому символу - крайняя нужда заставит работать так, чтобы заработать на вкусный калач.
Возможно, что от калачей пошло выражение «раскатать губу». Чтобы калач в печке, поднимаясь и покрываясь корочкой не лопнул, перед выпечкой на его теле делали надрез ножом – губу. Под эту губу (раскатав её) напыляли немного муки. Потом губу закатывали обратно и ставили калачи в печь. А затем, когда калач уже пышет теплым ароматом, губу опять можно раскатать и налить внутрь маслица. То есть «раскатать губу» - это вожделенно ожидать, что тебе в калач нальют маслица. Но если рожей не вышел, точно не нальют и скажут: «Закатай губу, голодранец».
