Однажды будущему знаменитому менеджеру из Америки Ли Якокке его отец дал совет. Слова старика пришлись бы по душе и многим российским предпринимателям: «Занимайся ресторанным бизнесом. Как бы плохо ни шли дела, люди должны есть».
Было бы любопытно узнать, насколько перспективен ресторанный бизнес в Сызрани, увидеть, как он выглядит изнутри. Российская статистика такова: из десяти вновь открытых ресторанов в течение года два-три закроются. Три ресторана будут работать успешно, остальные – в свободном поиске.
Это приземленные европейцы идут в ресторан поесть. Что они понимают… Наш человек в ресторан идет «погулять». И это слово имеет столько значений, что всеобъемный google не в силах их вместить. Что хочет получить посетитель заведения? – если начинающий ресторатор сумеет ответить на этот вопрос, его ресторан будет прибыльным. Цели посетителя различны: от низкоприземленных, например, одноразовое знакомство с приятной незнакомкой, до более высоких. Кто-то неделю ждал «выхода в люди», чтобы себя показать и на других посмотреть; кто-то пришел растратить по-купечески легко доставшиеся деньги: «Я гуляю!» Для кого-то это место общения с друзьями за пивом-пиццей-роллами. И только единицы способны оценить (и позволить себе) высокую кухню настоящего ресторана и умение красиво подать ОТДЫХ на подносе. Это оформленные витрины, это разнообразнейшее меню, рассчитанное на разную толщину кошелька, это ненавязчивое, уважительное и доброжелательное обслуживание. Но в первую очередь это кухня.
При всей любви к родному городу ответим честно: разве много в Сызрани настоящих ресторанов? Двухэтажные шашлычные, а не рестораны. В Сызрани ночных баров единицы. Они и рисуют в городе новую линию гастрономического горизонта, предлагают линейку высококачественных напитков и классических коктейлей. Предлагают блюда, от одних названий которых идет ароматный запах: каре ягненка, запеченное на гриле – подается под гранатовым соусом; нежное филе индейки под сливочным соусом, подается с яблоками… нужно попробовать, хотя бы для того чтобы узнать, что такое каре.
Например, во многих ли «точках общепита» сумеют грамотно поджарить мясо? (Сразу вспоминается булгаковский персонаж, самозабвенно рассказывающий, как в ресторане для литераторов готовят судачка а-натюрель в серебряной кастрюльке). Что с ним сделают, с этим мясом, в одиозной полуподвальной забегаловке, как его пересушат и попытаются спасти, полив водой! Настоящий стейк с поваром разговаривает, он отвечает на старания мастера шипением и шкворчанием, он покрывается благородной испариной, он медленно, слой за слоем, меняет цвет и вкус, покрываясь невероятно вкусной золотистой корочкой… Разве такое блюдо приготовит полупьяная работница шинка на трассе, который гордо именует себя «кафе»; разве способны чем-то удивить посетителя магазины подпольной торговли алкоголем, переквалифицировавшиеся в как бы тоже «кафе». Или кафе в нереальной близости от учебных заведений, лишенные лицензии на торговлю алкоголем, но именно на продаже алкоголя, а не на гастрономических изысках делающие свой бизнес.
Визит в настоящий ресторан предполагает культуру посещения. Вот с этим в нашем городе беда. Попытки рестораторов вести дресс-код клиента наталкиваются на недоуменное: «А чё? Ну, заправила я брюки в сапоги. Вы спрашиваете, где мои сменные туфли?.. Вы о чем?» Действительно… И выбор блюд при заказе оригинальностью не блещет, все те же роллы-пицца-пиво-водка. Иногда виски. Очень редко – классический коктейль. Еще реже, гораздо реже – блюдо настоящей высокой ресторанной кухни.
Рестораны Сызрани располагают запасом мощностей, они способны дать посетителям большее, но, похоже, это никому не нужно. В городе нет развития бизнеса, в том числе и ресторанного. Посетитель ресторана в Сызрани – это молодой человек. Люди постарше посещают рестораны в день свадьбы детей, в день юбилея родственника. А так, чтобы в выходной с семьей – что вы, не принято как-то. И не в отсутствии денег дело, скорее – в отсутствии культуры.
Во время бизнес-ланчей залы кафе полупустые. Не принято как-то у нас обедать в кафе, что мы, буржуи какие! Это они там, в Европах, в кафе и завтракают, и обедают, и ужинают. А мы бутерброд задохнувшийся из кулька достанем, или плюшку с чаем. Не в целях рекламы, а чтобы объяснить, что сказки о высоких ценах в сызранских кафе – это зачастую городские мифы, приведем пример: в кафе на ул. Ульяновской, в котором обедают журналисты нашей редакции, полная порция первого блюда – 60-80 рублей, гарнир – 20-40 рублей, мясо дороже, но все в пределах разумного. Но это так, небольшое отступление от рассказа.
Ночной ресторанной жизнью Сызрани живут тысячи две человек. За эту клиентуру бьются кафе и рестораны, переманивая посетителя концертной программой, новым оформлением, чуть сниженными ценами. Что только не придумывают владельцы ресторанов, чтобы привлечь посетителей и выделиться среди других «точек общепита»! Оформление зала, хорошие повара, бонусные карты постоянного клиента, организация крутых вечеринок. «На носу» новогодние банкеты, и все рестораны города готовятся к заказу корпоративов.
Рестораторы не любят Новый год
Да! Как ни абсурдно звучит, но новогодние корпоративы для рестараторов – не время сбора урожая прибылей, а совсем наоборот. И если начинающий ресторатор надеется, что его касса пополнится до отказа в новогодние праздники, то он сильно ошибается. Дополнительные расходы и большие хлопоты, вот что такое Новый год для команды любого ресторана. После развеселой гулянки весь коллектив двое суток приводит помещения ресторана «в чувство»!
Рестораторы не любят Новый год, но больше всего они не любят Деда Мороза и его алчную внучку. Цены на услуги новогодних ведущих растут ежегодно, иногда на 30% превышая прошлогодние показатели. Знаете, сколько в этом году стоит выход снежной парочки – Деда и его Снегурочки? От 30 000 до 45 000 рублей! Мастера светового шоу, фокусник из Тольятти – эти местные Киркоровы запросили за вечер по 60 000 рублей. Цены на услуги музыкантов начинают диктовать в Сызрани цену отдыха. Если бы еще качество этого деревенского шоу соответствовало запрашиваемой цене… Из года в год повторяется одно и то же: разденемся под музыку, съедим зажатый коленками банан, все дружненько в хоровод, «а туда ли я ходила, а того ли я любила…»
Конечно, отдать 2500 рублей за новогоднюю ночь жалко. Это же сколько всего можно приготовить в домашних условиях за такие бешеные деньги! Берем 2500 целковых, идем в магазин. Возвращаемся с двумя пакетами, деньги истрачены, а есть нечего. Знакомая многим хозяйкам картина… Примерно треть от этих 2500 рублей «съедают» музыканты и ведущие. Экспедитор должен оформить заказ на покупку продуктов; далее – доставка, расход ГСМ, транспортных и людских ресурсов; работа грузчиков; продукт поступает к кухонным работникам, которые его моют-чистят-режут и прочее, все, что положено делать с хорошим продуктом; далее с продуктом трудятся повара. К слову, найти в Сызрани хорошего повара так же трудно, как и хорошего врача. Большинство ресторанов вынуждены брать на работу не шеф-поваров, а выпускников местного ПТУ, за три года научившихся (в лучшем случае) добротно печь пирожки и отваривать пельмени. В Сызрани всего два-три хороших бармена. Остальные буфетчики не в счет, бармен – это мастер высокого класса, с памятью советского разведчика Вайса, способной вместить названия и состав сотен коктейлей. Хороший бармен стоит дорого и попадается крайне редко, это специалист, на подготовку которого у ресторатора уходят годы. После чего обычно бармен делает своему учителю ручкой и переходит на работу в рестораны Самары, Тольятти, Москвы.
Так вот, о расходах: на содержании поваров и барменов они не заканчиваются. К новогоднему корпоративу нужно постирать чехлы на креслах (приличный ресторан имеет свои чехлы, не очень приличный арендует их, остальные о чехлах не слышали – и так сойдет). Зал чистится, моется до блеска. Большая сумма уходит на рекламу – как без нее? Работают официанты, охрана, администратор, посудомойщики и многочисленные электроприборы. Так дорого ли это – 2500 рублей за праздничную новогоднюю ночь?
В Сызрани появятся «народные» рестораны эконом-класса
В Москве и столичных центрах развитых регионов уже уверенно действуют сетевые рестораны. Для тех, кто с трудом себе представляет, что это: представьте «Магнит» или «Пятёрочку», но не магазин, а точку общепита. В провинциальных городах вроде нашего этот вид сервиса станет доступен лет через пять-шесть, но он обязательно придет в наш город, это неизбежно. Пока сетевые рестораны «берут» клиента не низкими ценами, этого, к сожалению, нет, они выигрывают тем, что рассчитаны на широкого потребителя и предлагают упрощенное меню и фастфуды. Свадьбу там не сыграешь (в классическом варианте, конечно, а впрочем, почему бы и нет? Свадьба в «Макдональдсе» или снек-баре способна оставить незабываемые впечатления у приглашенных родственников), но «просто посидеть» там вполне можно. Сетевики не оставят рестораторов без заработка, потому что не смогут предложить высокую кухню, но и на супер-прибыль в этом бизнесе скоро рассчитывать не придется. Возможно, сеть демократичных ресторанов побудит нас наконец прекратить отмечать на кухне и у телевизора дорогие сердцу праздники. И мы, наевшись картошки фри в дешевой забегаловке, захотим отведать хорошо прожаренный стейк живем-то один раз и попробовать нужно все.
Возможно даже, что мы сможем оценить профессиональную кухню намного раньше. Например, в ближайшую новогоднюю ночь.
_______________________________________________________________________________________________
РЕКЛАМА
Украшения с давних времен пользовались большой популярностью у представительниц женского пола. Предлагаем вашему вниманию оригинальные кольца с натуральными камнями в магазине "Миледи". Это отличный подарок для вас.
