Наступил Старый Новый год – праздник, когда вдвойне ответственно пересматриваются все планы на год, когда люди стараются «дорадоваться», допраздновать и вновь пережить то, что не успели в предновогодних хлопотах. Пост окончен, верующие люди могут с чистой совестью сесть за богатый, обильный стол. Вот только традиции встречи этого дня во многих семьях утеряны, а как хотелось бы встретить праздник, как положено, по-старому, с семьей – и чтобы надолго запомнилось.
Сегодня напомним о старинной кулинарной традиции. Непременным блюдом праздничных столов января, в том числе и сегодняшнего обеда, являлась кутья. Это не тот рис с изюмом, который подают на поминках в сызранских столовых – это целый кулинарный шедевр. И даже с ним связаны особые приметы! Например, если горшок с новогодней кутьей в печи (духовке, микроволновке) треснет – быть беде. А чтобы избежать несчастья, нужно утопить поврежденный горшок вместе с кутьей в проруби, вот так. Кутью варили с запасом, дети угощали ею крестных, а взрослые – соседей.
Будем надеяться, что горшки у вас останутся целы, а крестные - довольны. Итак, кутья.
Как варить кутью в глиняных горшочках
2 ст. пшеницы (встречается в супермаркетах Сызрани, некоторые хозяйки заменяют ее пшеном); 1 ст. мака; сахар, мед - по вкусу; 2 ст.л. вишневого варенья без косточек; 1/2 ст. грецких орехов; 1/2 ст. киш-миша или изюма.
Замоченную с вечера, очищенную и перебранную пшеницу хорошо промыть, уложить в глиняные горшочки, залить горячей водой так, чтобы вода превышала уровень зерна на два пальца и поставить в раскаленную духовку. После закипания воды огонь уменьшить до минимума и томить 2-3 часа пока не станет мягкой. Запарить мак кипятком и оставить на 1-2 часа, затем слить воду, растереть, добавить сахар, мед, вишневое варенье, измельченные орехи и киш-миш или изюм. После влить 0.5-1 литр остывшей кипяченой воды. Достать из духовки горшочки с пшеницей, добавить в них сладкую массу и поставить в духовку еще на полчаса. Подавать к столу прямо в горшочках.
Как варить кутью из риса
1 ст. риса; 1 ст. мака; 1/2 ст. миндаля; 1/2 ст. изюма; сахар по вкусу.
Приготовление риса
Вариант 1
Рис перебрать, тщательно промыть в семи водах и положить в чугунный казанок. Залить водой так, чтобы жидкость превышала уровень риса на одну фалангу среднего пальца (другое проверенное соотношение риса и воды 2 к 3) и довести до кипения. Уменьшить огонь до минимума, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне 3, на среднем 7 и на самом слабом 2 минуты. Далее отставить казан с рисом на край плиты и дать постоять с закрытой крышкой еще 12 минут.
Вариант 2
Рис промыть, залить водой, довести до кипения. Откинуть на сито или мелкий дуршлаг, промыть под проточной холодной водой, снова положить в кастрюлю и варить до готовности в большом количестве воды, после чего откинуть на сито и остудить. Очищенный миндаль измельчить и переложить в посуду, предназначенную для кутьи, добавить сахар, немного кипяченой воды, готовый рис, промытый и ошпаренный изюм и перемешать. Отдельно подать постное молоко из мака.
Маковое молоко
1-2 ст. мака; 2-4 ст. кипяченой воды; сахар или мед по вкусу.
Мак заливают кипятком в пропорции 1 к 1 и и дают ему набухнуть 1-2 часа. Затем перекладывают понемногу в ступку или макитру, тщательно толкут, постепенно добавляя кипяченую воду. Затем мак отжимают, а в полученную жидкость добавляют мед или сахар.
С кутьей связано еще несколько традиций. Зимой ее готовят минимум трижды: “богатую“ с различными добавками на Святвечер, “щедрую“ со сливочным маслом на . Старый Новый год и “голодную“ только из зерна и меда на Крещение и всякий раз освящают ее в церкви или по крайней мере окропляют святой водой с молитвой.
И еще одна традиция сегодняшнего праздника, на этот раз она касается мужчин. Маковое молоко по обычаю готовит хозяин, а не хозяйка дома и для этих целей перед каждым Рождеством покупают новую макитру и макогон – чашу и толкушку для растирания мака. Кутью принято есть не только в начале, но и в конце трапезы, первый раз поминая предков, второй – во славу новорожденного Христа.
