Тульский помещик-литератор Василий Левшин писал в «Русской поварне»: «Стол постный русский имеет три разделения: собственно постный стол, в котором не подают рыб; стол рыбный и полупост, в котором подают рыбу, молочные, яичные и с маслом коровьим пищи». Согласно православному календарю, постных (и полупостных) дней в году — около половины, а посты в исторической России «наблюдали» строго.
Пример подавали святители и государи. Так, первые два дня первой недели Великого поста патриарх и царь вовсе не вкушали пищи, только в среду подавалось легкое кушанье, к примеру, компот. До нас дошли описания царского стола Алексея Михайловича в Великий и Успенский посты, когда ему готовились следующие кушания: капуста сырая и гретая, грузди и рыжики соленые, сырые и гретые, ягодные яства.
И все это было без масла, кроме Благовещеньева дня (25 марта по ст. стилю, или 7 апреля — по новому). «И ест Царь в те посты в неделю, то есть в воскресенье, во вторник, в четверг, в субботу по единожды на день, а пьет квас, а в понедельник, и в среду, и в пятницу во все посты не ест и не пьет ничего».
Вся царская семья держалась того же порядка и той же еды, лишь царские малолетние дети были в исключении, и им в Великий пост разрешались особые кушанья, например, «рыбные пирожки с маслом», так как на Руси больным, старым и тем, что «еще в малых летах пост содержати не мочно».
Однако высшего развития русская постная кухня XVI–XVII веков достигла не в царских, а в патриарших трапезах. Сохранились подробные каждодневные описания столового обихода русских патриархов: Филарета Никитича в 1623–1624 годах и Адриана в 1698–1699 годах. Обратимся к анализу великопостных трапез из «Столовой книги Патриарха Филарета Никитича», который, к слову, был отцом первого царя из династии Романовых — Михаила Федоровича:
«Въ пятницу 1-я недѣли Великаго Поста, февраля въ 13 день. Того дни у Великаго Государя, Святѣйшаго патріарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русіи, кушенье было въ Крестовой палатѣ и въ кушенье Государю патріарху ѣствы подавали: шти съ цѣлымъ лукомъ да съ перцомъ, а квашены уксусомъ, а капуста сѣчена мелка, грибки тяпоныя безъ масла, грибки цѣлики безъ масла, горошикъ хлѣбанецъ безъ масла, лапша гороховая безъ масла, ядра миндальныя, орѣхи грецкіе, взваръ медвеной квасной со пшеномъ да съ изюмомъ, съ шафраномъ да съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ перцомъ, горшечикъ мазуней съ инбиремъ, горшечикъ мазуней съ шафраномъ, греночки, рѣпа пареная рѣзана въ ломтики съ уксусомъ да съ хрѣномъ, 2 блюда ягодъ винныхъ на рожникахъ, полоса дынная, полоса арбузная, патоки, яблоки, вишни».
Квашенные уксусом щи встречаются в столовой книге единственный раз. Обыкновенно щи для патриарха готовили из квашеной или свежей капусты. Свежую капусту могли смешивать пополам с репой, а по весне к капустным щам добавлялись «шти борщевые» — по-нашему зеленые, сваренные из борщевика обыкновенного (не перепутайте его с ядовитым борщевиком Сосновского). В данном случае щи были «простыми», но чаще всего «в подвару» шли сушеные снетки. Вплоть до начала XX века эта мелкая разновидность европейской корюшки была основополагающим продуктом в пост. В иные скоромные дни щи со снетком забеляли сметаной и подавали с яйцами («шти с забелою да с яйцы»), встречаются в росписях и «шти с соком» (конопляным или маковым молочком).
Лапшу для патриарха чаще всего готовили гороховую и иногда «кислую». Из чего делалась «кислая» лапша, неясно, но подавалась она «с орманейным уксусом» — или романейным, сделанным из «романеи» — красного французского вина. Кстати, заимствованная у тюркских народностей, лапша стала одним из самых популярных кушаний в русской кухне XVI–XVII веков. Помимо гороховой, ели обычную пшеничную лапшу — куриную, молочную, «соковую».
Горох подавали еще в трех видах: тертым, как «хлебанец» и «зобанец». «Горох тертой» — это обычная гороховая каша. Под «горохом хлебанцем», очевидно, имеется в виду похлебка. Описание «гороха зобанца» можно найти в «Русской поварне» Василия Левшина: «Горох зобаный называется, когда оный сварен будет в воде, пока соскочит с него или треснет на нём кожица. Подают оный, приправив солью, перцем и мелко скрошенным сырым луком». Кстати, глагол «зобать» в значении «клевать» или «есть» до сих пор встречается в русских говорах.
Взвар в данном случае уже не дополнение к основному блюду («щука да взвар с перцом да с луком целым подаван»), а самостоятельное кушанье: «взвар медвеной квасной со пшеном да с изюмом». Двумя днями ранее патриарху подавали «взвар со пшеном Сорочинским да с шефраном да с перцом да с ягоды», так что пшено в данном случае — это рис, а не просяная крупа, а под «ягодами» имеется в виду изюм или коринка (мелкий изюм).
Далее в описании пятничной трапезы следуют три горшочка с мазуней: с перцем, с имбирем и с шафраном. Такая подача была столь традиционной, что в других местах это блюдо называется просто: «троимазуни». Описание приготовления мазуни сохранилось в одном из прибавлений к «Домострою»: редьку нарезали тонкими ломтиками, высушивали, толкли в муку и в равных долях заливали горячей патокой (чистым жидким медом), в горшочек добавляли пряности, запечатывали его тестом и парили в печи «2 дня и 2 ночи».
Сушеный инжир («ягоды винныя») подавался нанизанным на тонкие заостренные палочки («рожники»), а дыня, арбуз, вишни и яблоки — варенными в патоке. Винные ягоды появлялись на патриаршем столе еще не раз, а вот дыня, арбуз, вишни и яблоки в этой столовой книге больше не упоминаются. Такого рода единичные кушанья — не редкость. Например, 29 декабря патриарх единственный раз за весь год отведал «40 ягод оливных».
В качестве примера «рядового кушанья» с рыбными блюдами можно взять трапезу в воскресенье, 7 марта, на четвертой неделе Великого поста: «Въ недѣлю, марта въ 7 день, у Великаго Государя, Святѣйшаго патріарха Филарета Никитича Московскаго и всеа Русіи, столовое кушенье было въ Крестовой палатѣ рядовое. И въ кушенье Государю патріарху ѣствы подавали: блюдо икры паюсныя, блюдо икры осеннія, блюдо икры сиговыя, ставецъ ксеней осетрьихъ сухихъ, ставецъ ксеней осетрьихъ прѣсносольныхъ, ставецъ ксеней бѣлужьихъ сухихъ; ставецъ ксеней бѣлужьихъ прѣсносольныхъ, ставецъ кашки осетрьи, ставецъ кашки бѣлужьи, ставецъ кашки стерляжьи, въ сковородѣ мтя сущу муромсково, 2 пластки карасовыхъ въ ухѣ, 2 пупка осетрьи сухіе, 2 пупка осетрьи прѣсносольные, тешка осетрья мокрая, языкъ бѣлужей сухой, языкъ бѣлужей прѣсносольной, три ступки икры вареныя, икряникъ, въ немъ полъ гривенки икры паюсныя, грибки цѣлики, грибки тяпоные съ масломъ, горошикъ хлѣбанецъ безъ масла, лапша гороховая съ масломъ, капуста пареная съ орѣховымъ масломъ, шти капусты соленыя.
Да приказныя ѣствы Государю патріарху подавали: шти капусты свѣжія пополамъ съ рѣпою, взваръ шафранной съ ягоды съ коринкою, коронка съ икрою, уха икры осеннія.
А въ ухи въ подвару 4 ставца снятковъ.
На хлѣбенной дворецъ 12 пучковъ вязиги въ пироги, на монастырское дѣло 3 ставца снятковъ, въ пирожокъ ставецъ снятковъ».
Первое, что привлекает внимание в этой росписи, — это изобилие блюд из осетровых и изобретательность их применения в поварне. Описывая рыбный промысел на Волге в 1769 году, немецкий естествоиспытатель Петер Симон Паллас отмечал: «Из осетров ничего не бросают; да и потроха употребляют в пищу свежие». Действительно, в ход тогда шли не только «звенья» (филейные части), «спины», «тешки» (брюшные части), «пупки» (жирные брюшные части), но и рыбьи головы, белужьи языки, осетровые и белужьи «ксени» (печенки), молоки, вязига, икра и даже плавательный пузырь — «пузырек белужей под соусом».
Заготовленная по осени осетровая икра (вероятно, зернистая) соседствовала на патриаршем столе с черной паюсной и сиговой икрой. Особым видом черной икры была «арменская»: она ценилась ниже паюсной, так как ее подавали на стол братье и другим лицам невысокого звания. Осетровую икру употребляли не только в натуральном виде, но и готовили с ней разные блюда: «три ступки икры вареныя, икряник, в нем пол гривенки икры паюсныя, уха икры осенния».
Традиция делать икряники, то есть икряные блины, дожила до наших дней — правда, ныне для этого используют щучью икру. Вот как их делали в то время: «бьют икру много, да процедят сквозе решето частое, да приложат мучки крупичатой (пшеничной муки-крупчатки) и оне толсты станут, что красные блины, и кладутся по три блина на блюдо».
Что касается вареной икры, то еще в середине XIX века, как сообщает журнал «Москвитянин», сохранялась традиция готовить на Лазареву субботу икряную калью. Рецепт есть в «Русской поварне»: «Взять икры паюсной, изрезать оную жеребейками (тонкими полосками); огурцов соленых очистить и скрошить жеребейками же; прибавить луку, налить рассолу огуречного, развести водою и варить в горшочке. Подавая, приправить перцем».
Нежирную паюсную икру также использовали для оттяжки ухи. «Делая уху светлой и прозрачной, она (паюсная икра) в то же время придает ей особенно хороший вкус», — писала Пелагея Александрова-Игнатьева в «Практических основах кулинарного искусства».
«Кашки» осетрьи, белужьи и стерляжьи готовились из рыбного филе с потрохами: «кашка осетрья, а в ней гривенка молок осетрьих свежих, звено осетрины свежия». Судя по позднейшему описанию Василия Левшина, другим важным компонентом была гречневая крупа: «Белужьей или осетрьей засольной тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою; после засыпать немного гречневыми крупами. <...> В прочем варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою, еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы». В прибавлении к «Домострою» — перечню «Книги во весь год в столы еству подают» — встречается «каша с молоки стерляжьими да со пшеном».
«Метью» называли связку провесной (сыровяленой или сырокопченой) рыбы, в другом месте она обозначена как «сущ муромской». На патриаршем столе встречались «шехонская» осетрина (шекснинская, из Шексны), астраханская белуга, владимирские и новгородские лещи и сиги, ростовские «боченные гвозди» — засоленные в бочках щуки.
Еще один постный продукт, широко распространенный в дореволюционной России — это вязига. Хорду, проходящую в середине хребта осетровых рыб, засаливали и вялили на свежем воздухе. Затем ее размачивали, разваривали до мягкости и мелко крошили. Вязига могла подаваться как самостоятельное кушанье, но чаще всего употреблялась в начинку для пирогов, расстегаев, кулебяк. Надо сказать, что это был ценный рыбный субпродукт: в 1741 году «добрая» осетровая вязига стоила вдвое больше черной икры.
«Капуста пареная с ореховым маслом» наводит на мысль о селянке/солянке — капусте, тушенной с добавлением разных других ингредиентов. В постном столе она готовилась не с мясом, а с рыбой или грибами. Само слово «селянка» впервые встречается только в 1761 году среди блюд для студентов и гимназистов Академии наук. Хотя тушенная в ореховом (из лесных орехов) масле «соленая» капуста появилась в русской кухне гораздо раньше.
Самая обильная и разнообразная по части рыбных кушаний великопостная трапеза состоялась у патриарха Филарета Никитича в праздник Входа Господня в Иерусалим (Вербное воскресенье) 1624 года. На стол тогда в разных видах были поданы 19 рыб: сельдь (переяславская ряпушка), осетр, лещ, белорыбица, лосось, судак, язь, чир, сиг, лудога, сырть, белуга, стерлядь, щука, окунь, карась, пелядь, семга (ее отличали от лосося), снеток. Причем рыба использовалась как свежая, так и соленая. «Живую» рыбу готовили на пару, жареной и в ухе. Заготовленная впрок рыба могла быть «росольной», «свежепросольной», «пресносольной» (малосольной) и «боченной». Возможно, какие-то из этих терминов были синонимами, но градация по типам засолки очевидна. Рыбу обжаривали на сковороде в масле, зажаривали в печи в открытой сковороде или распаривали в печи в закрытой сковороде. Стерлядь (и только стерлядь) также жарили на вертеле — «стерлядь верченая».
Отдельную категорию блюд составляло тельно́е — истолченное до состояния теста «тело» (филе) рыбы, из которого делали «кружки» и «короваи». «Круглое тельное» описывает Екатерина Авдеева в «Записках и замечаниях о Сибири» 1837 года: «Тело рыбы толкли в тесто, средину начинивали вязигой с фаршем и жарили в масле». Для Филарета Никитича «кружки тельные» готовили из свежих или бочечных судаков, иногда с добавлением вязиги, а обжаривали иной раз в маковом масле. «Короваи тельные», очевидно, представляли собой запеченную в форме массу тельного. Состав таких караваев мог быть довольно сложным: в столовой книге упоминается «короваец да плотица (плотва. — Прим. авт.) тельные с телом рыбьим, со пшеном, да с вязигою, с перцем, да с шафраном, в них в тело судак свеж, да 3 щуки колодки живы». С рыбой также готовились остающиеся загадкой караваи «просыпные» и «ставленые», пироги подовые (испеченные на поду в печи) и пироги-караси (пряженные в масле).
Наряду с невероятным разнообразием рыбного стола в «Столовой книге патриарха Филарета Никитича» бросается в глаза слабое присутствие «хлебенного» и кушаний из зерновых и круп. Стол патриарха Адриана был более сбалансированным в этом отношении. На столе последнего патриарха в досинодальный период присутствовали разные виды белого хлеба («хлебец ситней, калачик, папошник, хлебец саешный»), зерновые кисели, клюквенный кисель, пироги с постными начинками (груздями, рыжиками, луком, пшеном и изюмом), пироги-ягодники, оладьи в патоке, «кашка яшная» с разными добавками и даже «дрочена миндального соку» (запеченное в печи блюдо наподобие омлета, с миндальным молочком вместо коровьего).
При чтении описаний боярских и патриарших трапез невольно возникает вопрос: а как же питались в то время люди простого звания? «Столовая книга Патриарха Филарета Никитича» дает на него косвенный ответ. «За столом у государя патриарха» часто ели самые разные гости, трапеза которых была гораздо скромнее патриаршей. Так, дьякам и подьячим на Праздник Входа Господня в Иерусалим подали четыре блюда: «шти с снятками, ухи щучьи свежия с перцом, осетрина розкладная, белужина астраханская». Практически аналогичным был стол у патриарших крестьян: «блюдо икры арменския, шти с перцом, звено осетрины, звено семжины пресносольныя».
Владимир Даль в своем знаменитом словаре дает подробное описание крестьянского поста: «Постный крестьянский стол: пирог с заварной капустой или с грибами, ломтевой картофель с уксусом, похлебка с груздями, вареный горох, пшенная, ячная, овсяная или гречишная каша, соленые огурцы, грузди и капуста, пареная репа, морковь, свекла в горячем сусле, гороховый кисель с маслом; пироги: репник, морковник, свекольник, грибной с крупою; шанежки, мерзлая брусника и клюква с медом; пирог с одной малиной или маковник с медом, орехи, пряники, изюм».
