Грибы всегда были традиционной частью русской народной кухни. Их ели и как самостоятельное блюдо, так и добавляли в различные кушанья. Особенно популярна была выпечка с грибной начинкой — пирожки, кулебяки, шанежки. Также часто варили и щи с добавлением грибов.
Соленые грибы были одним из самых популярных старорусских блюд. Для засолки использовали грузди, рыжики, волнушки. В неурожайные годы и в раннее лето грибы часто спасали крестьян от голода.
Важным становилось употребление грибов во время православных постов. В течение самого длительного и строгого Великого поста запрещалось употребление рыбы, и грибы становились практически единственным источником белка и витаминов, необходимых для организма. Из-за этого монахи считались экспертами в грибном деле.
Монастыри активно занимались засолкой грибов, и монастырские грибы, упакованные в большие бутыли, поставлялись на царские столы, как в России, так и за ее пределами.
Грибной промысел имел большое значение для крестьян в лесных губерниях и составлял значительную часть их дохода. Сбором грибов занимались целые семьи и деревни. Особенно славились Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии. Судиславль и Углич были крупными центрами грибной торговли, поставлявшими грибы во все крупные города России. Особенно ценными товарами были сушеные белые грибы.
«Лесные люди» — заготовители грибов, уходившие на весь грибной сезон в леса, считались зажиточными, так как им удавалось много заработать за один летний сезон.
Мария Мельничук.
Источник: Кулинарные истории
