В традиционных сортах хлеба четырех из дюжины производителей концентрация акриламида выше нормы. Этот канцероген образуется при жарке или запекании углеводсодержащих продуктов. А одна компания не заметила в своих изделиях следы пестицида. И почти все экономят на витаминах и микроэлементах. К таким выводам пришли эксперты Роскачества, оценив несколько видов крафтового хлеба почти по 450 показателям. И вынесли вердикт: на российский Знак качества лаваши, матнакаши, караваи и калачи пока не тянут. «Парламентская газета» получила подробные результаты.
Красивое название без гарантии
Шесть лет назад Владимир Путин поручил к 2024 году увеличить валовый сбор отечественной сильной и качественной пшеницы, чтобы повысить пищевую ценность хлеба для массового потребления. По просьбе Контрольного управления президента весной 2023-го Роскачество проверило хлебопекарную муку. А теперь и хлеб, изготовленный по традиционным рецептам и претендующий на эксклюзивность.
Для чистоты эксперимента специалисты закупили формовой хлеб, лаваши, матнакаши, караваи и калачи двенадцати производителей из Москвы, Подмосковья, Белгородской и Оренбургской областей, Краснодарского края и Татарстана. Прежде всего обращали внимание на сырье и потребительские свойства изделий по сравнению с более распространенными сортами. Эксперты учли 442 показателя и резюмировали: хлеб вкусен и безопасен, но муромский калач не полезнее того же нарезного батона. То есть даже для крафтового хлеба изготовители не тратятся на эталонную муку из сильных и ценных сортов пшеницы.
Что нашли эксперты
Из плюсов — в продукции нет плесени, картофельной палочки, микотоксинов и вредных улучшителей — броматов и семикарбазида. Последние два некоторые пекари применяют для придания мякишу пористости, эластичности и объема.
При этом в каравае от «Пеко» присутствовали следы хлормекват-хлорида. В таких мизерных количествах этот пестицид для человека не опасен, но изделие уже не тянет на государственный Знак качества: им маркируют продукцию, отвечающую опережающим стандартам, хотя закон и не заставляет неукоснительно их соблюдать.
Несколько торговых марок отличились повышенной долей акриламида. Международное агентство по изучению рака включило его в группу потенциальных канцерогенов наравне с соком алоэ и подсластителем «Аспартам». Вещество образуется, когда углеводсодержащие продукты жарят или запекают при температуре более 120 градусов. Это не считается нарушением обязательных требований, но все же отстает от рекомендаций Роскачества.
«Поскольку в России допустимая концентрация акриламида в хлебе не нормируется, мы опирались на регламент Европейской Комиссии 2017/2158 от 20 ноября 2017 года, — сообщила «Парламентской газете» директор департамента исследований Роскачества Лилия Котельникова. — Он устанавливает меры по уменьшению последствий при наличии этого вещества в пищевых продуктах и контрольные уровни для его снижения. Согласно документу, в пшеничном хлебе допустимо 50 микрограммов на килограмм».
Однако в продукции брендов «Муромский калач» зафиксировали 58 микрограммов, «Пеко» — 59, «Каравай-СВ» — 62, «Городской батон» — 74.
По кислотности испытание не выдержали марки «7 дней» и «Рябинки». Это может говорить об использовании несвежей или прогорклой муки, несоблюдения технологии выпечки.
Пожалели витаминов
Качество хлеба регламентируют два ГОСТа — 26987 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов» и Р 58233 «Хлеб из пшеничной муки». А Роскачество нормирует повышенное количество белка и волокон, содержание магния, железа, йода и витамина В1, которыми обогащают продукт. Вообще исключаются пестициды.
Выяснилось:
по витамину В1 отстали 11 торговых марок. У лучшего из худших его в 5 раз ниже нормы, у аутсайдера — в 19;
по железу недотянули 5 брендов;
по йоду — 4.
«Хлеб должен пахнуть хлебом, не иметь посторонних привкусов. Может быть сладковатым, но не кислым или горьким, — напомнила Лилия Котельникова. — Цвет — от светло-золотистого до светло-коричневого, а мякиш — пористый, без пустот и уплотнений».
При нажатии правильный хлеб восстанавливает форму. Обратное говорит о нарушении технологии выпечки, добавила она. Эти показатели в норме почти у всех участников эксперимента. Лишь у одного заметили шероховатую и мучнистую поверхность.
В цельнозерновом хлебе, как и положено, эксперты обнаружили больше фосфора, магния, калия и других элементов, чем в продукции из муки высшего сорта. Однако, если учитывать нормы для обойной муки по справочнику «Химический состав российских продуктов питания», витаминов Е и В2, кальция и калия у испытуемых оказалось недостаточно.
Белка не хватило на треть
У всех 12 брендов проблемы с массовой долей белка — его меньше примерно на 30 процентов, чем полагается. И это еще одна причина, которая не позволяет присвоить им Знак качества. А между тем большое количество этого компонента подтверждает, что продукт из сильного зерна.
«Белок влияет на то, за что мы обычно так любим хлеб — упругий, воздушный мякиш, — сказал «Парламентской газете» доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Владимир Бессонов. — Несмотря на то что многие стараются избегать глютена, это один из видов белка в хлебе, в советское время стремились производить муку с повышенным его содержанием, чтобы улучшить ее хлебопекарные свойства».
Белок повышает питательные характеристики хлеба. Но все-таки не стоит рассматривать его в качестве важного источника белка, как мясо или молоко, добавил он.
И упаковку поправили
Проверили также, насколько правдива информация на обертке. И здесь к производителям есть вопросы:
В маркировке каравая «Пеко» завышено количество жира.
Торговые марки «Сочинский хлебокомбинат», «Городищенский белый», «Пеко» — опять же применительно к караваю, «Рябинки», «7 печей» ошиблись при указании массовой доли углеводов.
«Каравай-СВ», «Муромский калач», «Городской батон» совсем забыли о маркировке, так что у экспертов не было возможности соотнести заявленные и действительные характеристики изделий.
К слову, некоторые компании оперативно отреагировали на замечания. Например, от Сочинского хлебокомбината и «Рябинки» пришла информация, что они изменили сведения, прислали подтверждающие документы и заявки на повторную экспертизу.
Компания «Городище-Хлеб» тоже скорректировала данные. Хлебокомбинат «Пеко» сообщил о проведении внепланового обучения и уточнении маркировки. А торговая сеть «Магнит» организовала внутреннюю проверку марки «7 печей».
Источник: ПГ
