Рассольник — популярное русское блюдо, стоящее в одном ряду со щами и ухой. Рассольник готовили как в крестьянских семьях, так и в ресторанах и трактирах.
Впервые «рассольник» упоминается во второй половине XIX века. При этом история рассольника неотрывно связана с историей другого, уже почти забытого сегодня блюда.
В знаменитом словаре В. Даля упоминается такая поговорка «Где калья — там и я». О чём же она?
Ещё 100 лет назад такая поговорка ни у кого не вызвала бы удивления. Там идёт речь о популярном в 19 веке блюде, под названием калья. Блюдо это представляло собой похлёбку на бульоне (говяжьем, курином, рыбном) с добавлением солёных огурцов, рассола и икры.
Владимир Даль описывает это блюдо так: «Калья́ — это род борща, похлебка на огуречном рассоле, с огурцами, со свеклой и с мясом, а в пост, с рыбой и икрой; похлебка из икры с солеными огурцами».
Рассольник же готовился готовился на курином бульоне с потрохами и почками. Также туда входили коренья и солёные огурцы.
Как мы видим, калья и рассольник очень похожи. Основа у них одна — бульон и солёные огурцы. Поскольку калья гораздо древнее рассольника, то можно предположить, что рассольник представляет собой немного изменённую и модифицированную версию кальи.
А как же появился современный рассольник с картофелем и перловкой?
После революции многие блюда стали модифицировать, упрощать, делать их более дешёвыми и сытными.
В 20-е годы прошлого века в нарпите работал известный кулинар Николай Александрович Курбатов. Он с коллегами по ночам разрабатывал собственный сборник рецептур на основе старинных блюд. В рассольник «Московский» они добавили для сытости картофель, морковь и перловку. И получился современный рассольник, который назвали «Ленинградским». В итоге рассольник по-ленинградски стал настолько популярным, что был в меню почти каждой столовой, ресторана или кафе.
Рецепт кальи
Предлагаю вам рецепт грибной кальи из поваренной книги 1879 года:
«Суп-калья из грибов. Очистив и обварив кипятком нужное количество белых грибов, нарежьте ломтиками, измельчите огурцов, луку, и все это поджарьте на маковом масле, посыпав на сковороду муки. Затем облейте грибным бульоном, посолите, прибавьте перцу и кипятите. Потом, приквасив немного лимонным соком или огуречным рассолом, подцветите миндальным молоком и подавайте к столу».
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
