В 1912 году американский химик Уилбур Сковилл предложил шкалу для измерения остроты перца, названную его именем, Scoville scale. Так как жгучесть перца определяется содержащимся в нем алкалоидным веществом капсаицином, то эта шкала достаточно точно определяла его относительное количество в образце. Чем выше значение на шкале Сковилла, тем острее перец.
Суть первого определения содержания капсаицина в перце состояла в том, что ученый растворял вытяжку из разных сортов перца в спирте, затем смешивал каплю раствора с подслащенной водой и пробовал на вкус. Если жгучесть присутствовала, то он разбавлял водой еще больше до тех пор, пока она не исчезала. Количество выпитой воды, которое требовалось, чтобы нейтрализовать вкус «перцового раствора», и было принято за единицу измерения в шкале Сковилла.
Помимо органолептического метода, придуманного Сковиллом, на данный момент применяются и другие способы оценки остроты перца.
Вот несколько способов измерения остроты перца:
Хроматография высокого разрешения (HPLC): HPLC-анализ используется для измерения концентрации капсаицина в перце. Этот метод основан на разделении и количественном определении капсаицина в образцах перца.
Газовая хроматография (GC): GC-анализ также используется для определения содержания капсаицина в перце. Образец перца подвергается экстракции, а затем анализируется с использованием газового хроматографа.
Флуориметрия: этот метод использует флуоресцентные свойства капсаицина для измерения его содержания в перце. Образец перца экстрагируется, и флюоресценция измеряется с помощью специального флуориметра.
Шкала Сковилла является относительной и может варьироваться в зависимости от множества факторов, включая сорт перца и условия его выращивания.
Интересно, что по степени жгучести на нижней нулевой отметке находится болгарский перец, в котором капсаицин отсутствует, а зафиксированный в Книге Гиннесса рекорд остроты с 2017 года принадлежит перцу сорта Carolina Reaper — 1,6 млн единиц по шкале Сковилла.
Источник: Фактодром
