В России середины ХIХ века существовали две системы сервировки стола: французская и русская. По старой французской системе обед делился на несколько перемен. На стол выставлялись блюда каждой перемены, причудливо украшенные. Каждое блюдо брали в свое время для подогревания и разрезания.
Количество таких перемен могло быть различным и варьировалось в зависимости от достатка хозяина, моды, назначения обеда. Так, в XVII веке во Франции мода на роскошь достигла таких размеров, что обеды состояли из ненормального количества перемен и блюд и никто из присутствующих на обеде не мог даже попробовать всего, что подавалось. Ежедневный обед знатной особы конца XVIII - начала XIX века состоял из восьми перемен. У Талейрана - известного дипломата и самого утонченного гурмана - подавали всего четыре перемены, но при этом хозяин строго следовал важнейшему правилу искусства обеденного стола: количество блюд первой перемены должно точно
соответствовать количеству блюд второй и никогда не должно быть нечетным. На его обедах, как правило, подавали 32 или 48 entrees, то есть блюд первой перемены.
В середине XIX века обед, как правило, состоял из четырех перемен, после каждой перемены стол накрывали заново. Первую перемену составляли hors-d' oeuvre — легкие холодные и горячие закуски и entrees — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем последующее основное блюдо второй перемены (если потом будет мясо, например, то entrees состояли из рыбы). Вторая перемена должна была включать в себя два по-своему противостоящих друг другу блюда: rotis - жаркое и grosses pieces - мясо, зажаренное большими кусками, дичь или птица целиком. Третья перемена - entremets - состояла из салатов и других овощных блюд и, наконец, четвертая - десерт, в конце ее подавали сыр и фрукты.
По русской системе блюда представляют по очереди, предварительно разрезанные, они вообще не фигурируют на столе, который украшен цветами и фруктами. Уже в конце XVIII века автор «Поваренных записок» рассуждал о преимуществе русской системы подавать кушанье перед французской: «Лучше подавать кушанья по одному, а не все вдруг, и принеся прямо из кухни тот же час кушать, то бы служителей потребно меньше, и платье бы облито было реже».
На протяжении второй половины XVIII - первой половины XIX века эти
две системы сосуществовали как равноправные. С начала XIX века гости чаще садились за стол, где еще не стояло ни одного блюда. Так, например, на одном из знаменитых своей роскошью ужинов в доме Юсуповых в 1837 году «сквозь стол росли целые померанцевые деревья в полном цвете. Вдоль всего стола лежало зеркальное, цельно оправленное в золото плато и тоже обхватывало стволы деревьев. А на плато и саксонские, и китайские куколки, и севрские вазы с цветами, и фрукты в блестящем, как бриллианты, хрустале, и конфеты». Когда
гости расселись, стали подавать ужин, о котором гастрономы говорили, «что в нем только птичьего молока недоставало». Такую же сервировку описывает Толстой в «Войне и мире» и когда речь идет об обеде в Английском клубе в честь Багратиона, и об именинах в доме Ростовых, где «граф из-за хрусталя, бутылок и ваз с фруктами поглядывал на жену... Графиня так же, из-за ананасов».
Итак, к середине XIX века русская система быстро распространилась не
только во Франции, но во всей Европе. Сервировка стола в русском духе была удобнее и практичнее, но она вытеснила, вместе с французской сервировкой, и обычай в конце каждой перемены поднимать тост за поваров, принимавших участие в ее приготовлении. Сервировка на русский манер стирала границы между переменами, и они фактически не отличались от простой смены тарелок и приборов
Украшать стол чем-либо, кроме фруктов и посуды, необходимой за обедом, в эту эпоху считалось уже дурным тоном. Так, граф Соллогуб, характеризуя пошлого и не первой молодости мужа героини - юной и утонченной дамы, роман которой и должен стать сюжетом повести,- пишет: «Два-три раза в год давал он, правда, щегольские обеды с страшным обилием трюфелей и столовыми бронзовыми украшениями». И обилие дорогих кушаний, и украшения - менее
всего характеризуют этот обед как щегольской.
Источник: На чай к тургеневской девушке
