Вина, которые подавали к первым двум переменам, называли vin ordenaire, что не означало посредственные. Французы за обедом пили вино, разбавляя его водой. Исключение составлял стакан вина, выпивавшийся после супа, в некоторых случаях его смешивали с наполовину съеденным супом.
В странах, где разводить вино водой не было принято, например в Англии и России, после супа выпивали стакан крепленого вина. Кроме того, неразбавленными пили вина, подававшиеся в конце третьей перемены, перед десертом, как правило, это были более редкие и дорогие вина. Их разливал сам хозяин, который лично подносил стакан каждому из гостей. Но допускалось и пустить бутылку по кругу на английский манер.
К десерту подавали шампанское. Сладкие испанские и итальянские вина среди ценителей считались грубыми и исключались из списка вин, употребляемых за обедом. Исключение делалось лишь для муската и токайского, которые в эту эпоху как раз входили в моду наряду с другой модной новинкой - пуншем.
Источник: На чай к тургеневской девушке
