История саке наполнена диковинными фактами, которые нашему человеку слышать непривычно. Тем интереснее познавать древнюю японскую культуру и традиции.
Саке — традиционный алкогольный напиток Японии, сделанный на основе ферментированного сусла из риса и пропаренного рисового солода. Сами японцы называют саке "нихонсю", а "саке" переводится просто: "алкогольный напиток".
По версии большинства исследователей, японцы научились варить саке 2000 лет назад, что совпадает с началом выращивания риса. Любопытным кажется процесс производства первого саке под названием "кутиками но саке": рис жевали во рту, а потом сплевывали в общий чан для брожения. Густой напиток больше напоминал кашу по консистенции, поэтому употребляли его с помощью палочек.
До самого средневековья саке производили только для членов императорской семьи. Специальное министерство производило контроль над производственными процессами напитка. Кроме придворных производителей, созданием саке занимались и синтоистские монахи. Лишь в VIII веке появились плесневые грибы кодзи, которые заменили энзимы слюны в ферментации браги для саке.
В деревенские общины секреты технологии пришли в XII — XIV столетиях, мастеров варки саке стали называть сакадзукури. Свободная продажа напитка в городах осуществлялась специализированными лавками — малыми сакая с XV — XVII века. Лучшим временем для приготовления саке считались два месяца в году: январь и февраль.
По сей день японские сакеварни называются Сакая, так же именуют предпринимателей, которые занимаются этим видом деятельности. Технологические особенности производства, близкие к современным, утверждены с XVI столетия. Сакевары научились делать несколько видов саке: густое, жидкое и чистое. Изменилась и тара для продажи саке: раньше были керамические бутылки, а стали небольшие ведра из древесины, в настоящее время используются бутылки из стекла.
Технология приготовления саке:
1. Рисовые зёрнышки должны быть крупными и тяжёлыми, в них больше крахмала. Лучшие сорта риса для алкогольной промышленности — Ямаданисики и Омати.
2. Воду берут из специальных родников, где преобладают элементы K, Mg, P, Ca и полностью отсутствуют Fe, Mn.
3. Первый этап длится два дня — это шлифовка риса. Отсекаются отруби и остатки зародыша, чтобы белки и жиры в их составе не попали в напиток, а значит вкус и аромат будет приятнее. Дорогие сорта саке предполагают использование риса со степенью шлифовки 30% — 65%. Далее следует промывание риса и замачивание его в воде. Хорошо отшлифованный рис замачивают на несколько часов, с низкой степенью шлифовки — на сутки. Процесс пропаривания производят осторожно, чтобы избежать переваривания зерен.
4. Основной этап — производство опары "кодзи". Плесневые грибы "кодзи" кладут сверху на пропаренный рис и выдерживают до двух суток во влажном тёплом помещении с трёхчасовым контролем температурных и влажностных показателей.
5. Далее готовят "мото" — первичный затор: опару перемешивают с пропаренным рисом дрожжами и водой. Трансформация сахара в алкоголь происходит постепенно в течении 2 — 4 недель. "Мороми" — основной затор делается следующим образом: в три этапа за 4 дня первичный затор перемешивают с дополнительным количеством воды и пропаренного риса. Так регулируется оптимальное соотношение.
6. Прессование и процеживание саке даёт на выходе чистый саке "сейсю" и светлый осадок "сакекасу". Угольная фильтрация устраняет ненужные запахи и янтарный оттенок напитка, немного ослабляет вкусовые качества. Выдержка саке производится в герметичных резервуарах на протяжении 6 — 12 месяцев.
Система лицензирования саке введена в Японии с 1871 года, акцизный сбор собирается с 1875 года. В истории саке домашнего производства были и ограничения, и запреты (1880 — 1899 года).
Современные производители саке делают алкогольный напиток на мощных модернизированных заводах, при этом следуют традиционной технологии изготовления.
Источник: Исторический калейдоскоп
