В Москве любят сладкий хлеб, на Кузбассе — ржаной. В Приморье, на Дальнем Востоке и в арктических регионах в тесто добавляют морошку, водоросли, ягель. В этом году жители Нарьян-Мара вдруг полюбили багеты и круассаны. Об этом рассказал президент Российского союза пекарей Дмитрий Семенов. Какие сорта и виды выпечки предпочитают в разных частях страны, узнала «Парламентская газета» во Всемирный день хлеба — 16 октября.
На вкус и цвет весь хлеб разный
Хлеб в России едят везде, но какими бы ни были стандартные рецепты, в каждом регионе их совершенствуют под вкусы покупателей.
Например, на Кавказе больше любят пшеничный хлеб, что связано с большим количеством пшеницы, выращиваемой на юге страны. А в Кемеровской области выбирают подовые круглые хлеба.
По словам Дмитрия Семенова, жители Кузбасса ценят ржано-пшеничные буханки за их энергетическую ценность и набор витаминов. «Хлебопек из Кемеровской области объяснил, что шахтерам не до излишеств, — рассказал Семенов. — Перед спуском в забой они берут с собой краюху хлеба, фляжку воды или компота, кусок сала или мяса. Им нужен максимум калорий на время, которое они проводят под землей, в шахтах».
В Центральном регионе самые популярные сорта хлеба — батоны «Нарезной» и «Дачный», хлеб «Дарницкий»
и «Бородинский». Это самые массовые сорта, которые востребованы ежедневно. На Кавказе выбирают формовые — либо кирпич пшеничного, либо батон. Плюс там пекут и продают очень много лепешек. В Приволжском федеральном округе вкусы схожи с Центральной Россией.
Дальний Восток и Приморье выбирают пшеничный хлеб высшего сорта. При этом там любят экспериментировать, добавляя в рецепты ламинарию, чем дополнительно еще и йодируют хлеб. На Камчатке Петропавловский хлебокомбинат делает пирожки с папоротником. Где-то добавляют морошку, ягель.
«Регионы очень любят экспериментировать и делать свои аутентичные линейки хлебов, которыми очень гордятся», — отметил Дмитрий Семенов.
Многонациональный хлеб
Видов хлеба в России так же много, как и национальностей, отмечают в Союзе пекарей. Каждая народность постаралась что-то привнести в рецептуры.
«Региональные хлебопеки умеют приятно удивлять, — сказал Семенов. — Даже при одной стандартной рецептуре буханки получатся разными на вкус. Каждый будет со своей кислотностью. В Москве, например, любят хлеб послаще, поэтому добавляют туда чуть больше сахара; чем ближе к Сибири, тем он становится преснее. Они не любят откровенную сладость».
Отдельно в пристрастиях к хлебу стоят жители Арктической зоны. В силу логистической удаленности сырье туда привозят или в навигацию, или по зимнику.
«Например, какой-нибудь Нарьян-Мар или острова, — пояснил эксперт. — Там без излишеств. Как правило, это один сорт хлеба — кирпич обычного пшеничного или ржано-пшеничного. Если брать Ненецкий автономный округ, то в дальние населенные пункты он доставляется по реке Печора, и туда тоже не везут большой ассортимент. Какой-нибудь круассан, к сожалению, там наименее доступен. Кстати, в 2024 году в Нарьян-Маре мы запустили так называемую арктическую пекарню. Она допекает замороженный хлеб, который производится заводами в центральной части России. Мы завезли туда 70 видов различных хлебобулочных изделий, включая слойки, круассаны, чиабату, багеты и прочее. Сначала жители отнеслись к такому хлебу настороженно, но распробовали. Сейчас предпочитают багеты и круассаны».
Частные и разные
Розничная наценка на хлеб и булочные изделия из пшеничной муки в среднем с января по август 2024 года составила от 27,2 до 29,1 процента, а из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной — от 35,2 до 36,6 процента, рассказал «Парламентской газете» президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон. «Средняя наценка — только оценочный показатель, — пояснил. — Розничные сети могут устанавливать наценку на одни хлебобулочные изделия выше, на другие ниже, исходя из понимания того рынка, на котором они работают. Включая территориальную доступность для покупателей, предпочтения в ассортименте продукции, которые сложились у потребителей каждой торговой точки, и учитывая прочие факторы. К примеру, конкуренцию субъектов торговли в определенном муниципальном районе».
Эксперт уверен, что справиться с ростом цен на хлеб в магазинах могут помочь мини-пекарни. Если на 10 тысяч человек будет не один хлебозавод, а три и больше, то конкуренция заставит увеличивать ассортимент и снижать цены.
К слову, все больше сетевых магазинов открывают собственные пекарни в торговых залах. Возможность купить свежую выпечку дополнительно привлекает клиентов. По оценке РОСПиК, в 2023 году количество пекарен в ритейле достигло 15 тысяч, что сопоставимо с количеством хлебозаводов в России. А их около 18,2 тысячи.
«Одним из показателей уровня конкуренции на рынке хлебопечения является количество предприятий на 10 тысяч человек, — рассказал Кацнельсон. — В России этот показатель составляет 1,2 предприятия на 10 тысяч населения, а за рубежом может достигать 3-4 предприятий. Когда потребитель знает, что он может купить хлеб, удовлетворяющий его по качеству и устраивающий по цене, если не у одного пекаря, то рядом, тогда и производитель будет стремиться предлагать продукцию в том ассортименте и по тем ценам, которые будут приемлемы для его клиентов и позволят при этом бизнесу развиваться».
Источник: ПГ
