Разве можно говорить о кабачках и не вспомнить легендарную кабачковую икру? Для многих поколений россиян кабачковая икра - это больше, чем просто закуска. Это символ советской эпохи, воспоминания о детстве и продукт, ставший классикой домашнего стола.
Давайте посмотрим, каким требованиям соответствовала настоящая советская овощная икра, согласно ГОСТу 1986 года (приложу этот ГОСТ к посту).
Согласно официальному документу, ингредиенты овощной икры включали:
- Кабачки, патиссоны, баклажаны, свёклу, лук, сладкий перец, морковь
- Зелень петрушки, сельдерея, укропа
- Пряности и специи: эфирные масла укропа, петрушки, сельдерея, чёрный и красный перец, экстракт перца
- Фрукты и овощи: яблочное и перцевое пюре, чеснок
- Масла: подсолнечное, хлопковое, соевое, салатное
- Дополнительные компоненты: поваренная соль, сахар, томатная паста, мука пшеничная, уксусная кислота, аскорбиновая кислота
Икра должна была иметь ровную, гладкую структуру, однородную массу с мелкими частицами специй и зелени. Важные требования касались вкуса и цвета:
- Отсутствие неприятного привкуса прогорклого масла
- Характерный запах жареных овощей
- Легкая естественная горчинка для баклажановой икры
Цвет икры зависел от основного ингредиента:
- Кабачковая - от желтой до светло-коричневой
- Баклажанная - от светло-коричневой до темно-коричневой
- Свекольная - насыщенно красная
- Луковая - от светлой до карамельной окраски
Допускалось лёгкое изменение оттенка верхнего слоя продукта.
Важно отметить, что сам ГОСТ не содержал конкретных рецептов. Рецептура разрабатывалась отдельными ведомствами и публиковалась дополнительно.
Интересен не только рецепт, но и то, как его преподносит автор книги: «Кабачковую икру готовить просто. Один средний кабачок, две луковицы, три болгарских перца, пять-шесть помидоров, зелень укропа, подсолнечное масло. Сковородку разогреваю, вливаю столовую ложку-две подсолнечного масла и последовательно обжариваю мелко шинкованные овощи - сначала лук, потом кабачок, перец, помидоры с зеленью. Обжаривать надо слегка, только лук должен почти зарумяниться. Потом все смешиваю на сковороде, добавляю соли и чуть сахару и потушу все вместе еще минут десять. Охладить - и на стол. Такую же овощную икру можно приготовить из любых овощей - из баклажан, или моркови, или свеклы. Можно приготовить икру, основой которой будет лук или сладкий болгарский перец. Свекольную икру можно сделать из свеклы, лука и зелени без помидоров и томата. Ты говорила, Калинка, что нужны для икры лук, подсолнечное масло и один какой-нибудь овощ - без этого не обойтись. Я знаю несколько способов приготовления овощной икры. Кабачковую икру я сделала так, как мне больше всего нравится - все овощи мелко нарезаны. Можно не шинковать овощи, а натереть на терке. Можно сырыми пропустить через мясорубку. Можно все овощи испечь в духовке, предварительно, конечно, очистив, и уж потом провернуть через мясорубку. В икру можно добавить зубец чеснока - мелко нарезанный и, конечно, сырой. Можно икру подать на стол не охлажденной, а теплой. - Лека и Алеша! Вы заметили, сколько раз Марина произнесла слово «можно»? Такое, казалось бы, простое блюдо дает возможность проявить свой вкус, фантазировать безгранично. Мне не нравится кулинария, построенная на неизменных рецептах. Гораздо интереснее каждый раз придумывать что-то новое».
Источник: Вкусное наследие
