В раннесредневековой Европе свиньи паслись в обширных дубовых лесах и нагуливали жир за счет желудей. Почему же сегодня почти не встречается свиноводство на свободном выпасе? А когда появились современные беконные породы свиней? Рассказывает автор канала История экономики Александр Иванов.
Есть некоторая, интуитивно ощущаемая каждым из нас разница между понятиями «одомашнивание» и «приручение». Так вот, опыты с приручением животных человек ставил со своей самой ранней истории, иногда даже достигая каких-то успехов, как, например, в приручении гепардов или даже (говорят) крокодилов. Другое дело — одомашнивание, где прирученное животное становится частью дома и домашнего хозяйства, в домашних условиях воспроизводит потомство, позволяя человеку влиять на это потомство, отбирая самых нужных с хозяйственной точки зрения животных и закрепляя самые удачные мутации.
С точки зрения одомашнивания свинья стала животным № 3 в хозяйстве человека, уступив первые позиции собаке и овце (ученые, изучая остатки костей животных на стоянках человека, могут утверждать это с полной уверенностью).
Свое происхождение домашняя свинья ведет, естественно, от дикого кабана, зверя весьма свирепого и сильного. Его приручение и затем одомашнивание шло не одно столетие, пока, наконец, человеку не удалось получить домашнюю свинью, сильно напоминающую тех свиней, которых мы знаем сегодня. У животного радикально уменьшилась длина клыков — страшного оружия кабана, и оно стало миролюбивым, так как для воспроизводства отбирали наиболее спокойных особей. Изменился и внешний вид: пропорции тела кабана — это соотношение передней части к задней как 3:1, у свиней же это соотношение обратное — 1:3. При этом все те ценные качества, за которые, собственно, человеку так полюбилась свинья, были сохранены: каждое животное — это много мяса и сала и масса других полезных компонентов вроде шкуры или щетины. Кроме того, свинья отличается высокой степенью адаптивности, она всеядна, плодовита, а ее потомство взрослеет (набирает вес) необыкновенно быстро. Заметим, что высокая плодовитость — обратная сторона чувствительности к заболеваниям, которым свиньи подвержены в той же высокой степени, что и человек.
Одомашнивание произошло 12 700 — 13 000 лет назад в районе реки Тигр, и распространение свиней шло довольно быстро: их останки возрастом примерно 11 400 лет обнаружены на Кипре, и это, как свидетельствуют генетики, были свиньи, завезенные на остров с материка. Параллельно с этим свиней примерно 8000 лет назад (по другим данным — 10 000 лет назад) одомашнили в Юго-Восточной Азии, в Китае, где свинья стала самым популярным и многочисленным домашним животным.
Свиней долгое время держали в полудиком состоянии, благо они сами легко и с удовольствием добывали себе пищу в лесах (в некоторых странах, например в Новой Гвинее, их и сейчас содержат точно так же).
Кроме того, всеядность этих животных привела к появлению в некоторых странах (в Китае и в Индии, причем эта «находка» была сделана людьми независимо друг от друга) так называемых свиных туалетов: дело в том, что свиньи утилизируют всё на свете, в том числе человеческие фекалии. В Китае, например, туалеты догадались делать вторым этажом, над свинарником. Притом что экономическая целесообразность такого содержания свиней кажется логичной, от использования свиных туалетов довольно быстро и массово отказались (предполагают, что использование мяса животных, вскормленных столь экзотическим способом, опасно, хотя точных подтверждений этому нет) — скорее всего, из гигиенических соображений.
Впрочем, говорят, что свиные туалеты сохранились кое-где на планете до сих пор, при этом называют индийский штат Гоа и северные районы Китая (хотя в Китае свиные туалеты — нет, не запрещены, но строжайше не рекомендованы с 2005 года).
Впрочем, использование свиных туалетов было удивительным (для нас), но всё-таки не сильно популярным способом содержания этих животных даже в тех районах, где эта новация возникла.
В античные времена разведение свиней и свинина как обожаемый продукт питания получили новый импульс, у Гомера встречаем множество рассказов и упоминаний о свиньях, а свинопас — довольно популярный персонаж и у него, и у более поздних авторов.
Кстати, отметим сам факт существования этой профессии: свиней не держат постоянно в стойлах или на дворе, они всё-таки рассматриваются как животные, способные сами добывать себе пропитание. Благо что едой для свиньи становится буквально всё: она ест траву, кору, корни деревьев и растений, личинок, червей, змей (свинья — одно из четырех млекопитающих, обладающих иммунитетом к змеиному яду), мелких птиц и животных, моллюсков, рыбу — словом, задача свинопаса не столько в том, чтобы уберечь стадо от хищников (далеко не любой из них рискнет напасть на такое мощное животное), сколько уберечь собственные посевы и посевы соседей от потравы, так как свинья с ее аппетитом и всеядностью для любого окультуренного пространства — настоящая беда, страшнее стихийного бедствия. На ночь стада свиней загоняли в стойла. Аристотель пишет, что откорм свиней продолжается 90 дней, причем для быстрого набора веса рекомендует кормить их зерном, но, как мы понимаем, в небогатой Греции, где собственного зерна всегда не хватало, с таким рационом для свиней были некоторые проблемы, и большинство их владельцев предпочитали стойловому кормлению именно выпас как наиболее экономичный вид содержания этих животных.
В Риме свинина и вовсе становится главным мясным продуктом, сильно опережая по популярности все другие виды мяса, причем в пищу идут даже те части, которые вышли из употребления в Европе сейчас, вроде вымени.
Кроме собственно свинины популярны разного рода колбасы из этого мяса, особенно любима римлянами луканская колбаса. Впрочем, она популярна до сих пор, отчасти потому, что ее рецепт известен по Апициевскому корпусу — единственной дошедшей до нас кулинарной книге римлян. Там рекомендовано свиной фарш смешать с растертым перцем, рутой, сельдереем и лавром, всё это сдобрить большим количеством гарума — рыбного соуса, без которого римляне не мыслили еды, полученной смесью начинить промытые свиные кишки и коптить.
Приготовленная таким образом колбаса продавалась буквально в любом месте империи, и, хотя стоила недешево, охотников до такого лакомства всегда хватало.
Свинина вообще занимала важное место в жизни римлян. Мы знаем лозунг «хлеба и зрелищ», но, как говорится, не хлебом единым: Рим постоянно закупал свинину для бедняков (преимущественно на юге Италии), и гражданину Рима положено было получать пять фунтов свинины (это около 2,4 кг) в течение пяти месяцев, которые римляне относили к зимним. С особым вниманием римлян именно к свинине связана и ценовая политика в отношении стоимости этого мяса, которую пытались (не слишком успешно, зато с определенного момента регулярно) проводить таким образом, чтобы свинина была максимально доступна для всех граждан Рима.
Римляне не стеснялись обсуждать весьма приземленные дела, в том числе сельское хозяйство, и благодаря этому появился ряд очень полезных для свиноводства трудов — об этом писали Катон, Варрон, Плиний Старший, Колумелла и множество других наблюдательных и опытных людей.
Традиция разведения свиней сохранилась в Европе и после того, как завершилась римская эпоха: населявшие континент племена пусть и не читали Варрона, но к свиноводству относились очень серьезно, видя в нем огромную выгоду для себя. Еще в римскую эпоху варвары научились экспортировать свинину в Рим: так называемые вестфальские окорока огромная метрополия пожирала с удовольствием.
И в самом деле, условия для выращивания свиней в те годы радовали.
Европа была покрыта дубовыми лесами, лучшими из всех возможных «кормушек» для свиней, где животные чувствовали себя прекрасно и быстро (за летний сезон) нагуливали вес. Кроме того, лесные покровы позволяли свиньям находить грязь, которая им, не имеющим нормальной системы терморегуляции, была важна и в жаркие, и в холодные дни, а кроме того, позволяла очистить тело от насекомых (и в этом смысле кажущиеся грязными свиньи — весьма чистые животные).
Осенью, к первым холодам, свиней закалывали. Надо сказать, что каждая свинья — это очень много еды, поэтому продукты пытались сберечь, чтобы хватило надолго. Отсюда и попытки сохранить их, пользуясь естественными погодными условиями, и появившиеся в связи именно с разделкой свинины способы хранения, такие как соление (сало складывали в бочки, обильно пересыпая солью) и копчение (вроде описанного выше римского рецепта колбасы). Как и в Риме, в почете было не только само мясо, но и сало, и кровяные колбасы, и копченые и вяленые части свиньи (римляне позаимствовали идею вяленой ветчины у этрусков, а позже эта технология распространилась по всей Европе).
Свинина долго была в Европе самым популярным мясом, большие стада свиней были признаком достатка (в завещании Карла Великого, например, упоминается о нескольких сотнях принадлежащих ему свиней), но в XIII–XIV веках происходит резкое сокращение поголовья этих животных. Случилось это не разово, сокращение происходило постепенно и было связано с тем, что леса на континенте изводили под пашни. Огромные дубовые рощи, покрывающие континент, становились редкостью, и свиньи постепенно лишались лучших своих угодий. Никаких иных способов содержания этих весьма неприхотливых животных тогда не придумали, да, пожалуй, все остальные не были столь экономичны, как выпас в дубовых лесах. Времена больших стад свиней прошли, а вместе с ними прошли и времена свинины как самого популярного, дешевого и общедоступного мяса.
Тем не менее, хотя популяция свиней резко сократилась, сами свиньи из крестьянского хозяйства никуда не делись: их выращивали в небольшом количестве. Правда, теперь профессия свинопаса исчезла, свиньи жили в загонах на задних дворах, и их содержали в том количестве, которое можно было прокормить пищевыми отходами. Если семья (или двор феодала) большая, то можно было содержать нескольких животных, если маленькая — то хотя бы одну-две свиньи.
В таком виде свиноводство застыло в Европе на несколько столетий, и самое время поставить происходящее там на паузу и посмотреть, что происходило в других концах света.
Конечно, в первую очередь интересен Китай, где свинья стала не просто домашним животным, а неким символом дома. Иногда можно прочесть, что свинью в Китае чуть ли не обожествляли — отчасти это утверждение верное, но, рискнем сказать, недостаточно сильное. В китайской каллиграфии есть иероглиф «цзя», обозначающий «дом» и «семья» и состоящий из двух частей. Верхняя часть означает «крыша», а нижняя — «свинья». Так что, собственно, семья и дом — это когда свинья под крышей.
Содержали свиней в Китае примерно так же, как в Европе: пасли в лесах, — и Китай столкнулся с теми же проблемами, что и Европа, когда леса стали стремительно исчезать (правда, в Китае это произошло еще раньше, в эпоху Сун, с Х века). Последствия для свиноводства оказались ровно такими же, что и у европейцев: поголовье постепенно уменьшилось, стада и выпасы для них исчезли, содержать животных стали на дворах в прочных загонах (вырвавшаяся из загона свинья — страшный вред для огородов и посевов, хуже любого урагана).
Навоз издавна широко использовался в качестве удобрения, в чем от содержания свиней видели дополнительную пользу. Надо сказать, что в Китае, в отличие от Европы, свинья использовалась практически безотходно, в том числе все те ее части, которые у европейцев, мягко говоря, популярностью не пользовались (вроде требухи, желудка, селезенки и проч.); более того, китайцы считали, что эти ингредиенты добавляют блюдам пикантности. Если в Европе свинина в период сокращения поголовья столкнулась с серьезной конкуренцией со стороны говядины, баранины (Европу как раз захлестнула волна овцеводства, так как очень важную роль в жизни европейцев стала играть шерсть) и птицы, то в Китае, несмотря на увеличение поголовья других животных (включая лошадей, верблюдов и ослов, мясо которых тоже шло в пищу), заменить свинину ничего не смогло: она оставалась (и по сей день остается) мясом номер один в рационе жителей Поднебесной — традиция оказалась сильна, и понимание дома как места, где под крышей содержится свинья, никуда не делось.
Правда, свинина выросла в цене в связи с удорожанием содержания животных, и выращивать свиней стало выгодно — этим занимались теперь не только китайцы, но и окружающие страну кочевники, которые нашли в свиньях вполне выгодный товар для обмена с китайцам. С тех пор и по сей день нынешние северные провинции Китая, в те годы — земли кочевых племен, — главные поставщики свинины на внутренний рынок.
В XVI веке испанские мореплаватели придумали новую практику подготовки территорий для освоения. Обычно мореплаватели брали с собой живых животных (это практичнее, чем брать мясо — оно портилось, а живность всегда была под рукой). С некоторых пор они стали выпускать в природу «излишки», чтобы потом, вернувшись, путешественники могли найти привычный корм.
Так на американском континенте появились коровы, лошади и, конечно, свиньи. Все они прекрасно освоились в новых условиях, нашли себе пропитание, быстро размножились и, даже одичав, образовали отличную пищевую базу для следующих переселенцев.
Со свиньями, конечно, были проблемы: они совершали набеги на посевы, причем не только съедали урожай, но и перекапывали поля и огороды своими клыками, буквально выкорчевывая всё, что выросло, — сказывалась их всеядность: в пищу свиньям отлично шли и вершки, и корешки.
Зато именно в Америке экономика свиноводства отлично сложилась: лесов было в достатке, свиньи отлично там паслись, не требуя особого внимания и ухода, — всё как в старые добрые времена (о которых, конечно, колонисты помнить не могли, но сама экономическая логика заставляла их поступать так же, как поступали их далекие предки), когда Европа была покрыта дубравами, а свиноводство процветало.
Свинина завоевывала симпатии людей и континенты, при этом существовали и существуют народы, для которых употребление свиного мяса — табу и этот запрет чуть ли не символ веры, — это иудеи и мусульмане.
Этому табу пробуют найти какое-то рациональное объяснение, самое популярное — жара, не позволяющая хранить мясо свиней, которое легко портится. Понятно, что, учитывая популярность и даже востребованность свинины в других местах с жарким климатом, это объяснение выглядит слишком слабым (само свиноводство родилось буквально рядом с центрами этих религий, и никакой климат не мешал его развитию).
Источник: журнал Нож
