Когда-то традиционный для праздничного стола салат выглядел иначе.
Винегрет по праву называют одним из самых популярных салатов русской кухни. Его основные ингредиенты — свекла, морковь, картофель — доступны каждой хозяйке. Казалось бы, в истории такого простого произведения кулинарного искусства не должно быть никакой путаницы или белых пятен. Но всё не так просто.
Французское название русского блюда
Слово «винегрет» происходит от французского vinaigre («уксус»). Так повара из Франции называли заправку для разных блюд из уксуса, растительного масла и специй. Примерно в конце XVIII века в России винегретом стали именовать уже не заправку, но самостоятельное блюдо, которое, однако, мало напоминало привычный нам сегодня винегрет. По легенде, название прижилось благодаря придворному повару Александра I Антуану Карему, но, судя по всему, слово «винегрет» родилось до приезда именитого француза в Российскую империю.
Изначально винегретом в России называли кушанье, состоявшее из куска жареного мяса или птицы, который подавали к столу с запеченной свеклой, солеными огурцами и другими овощами. Всё это сдабривалось тем самым соусом из масла и уксуса. Такое блюдо носило название «уборный винегрет». Постепенно под винегретом начали понимать салат, в который обычно входили как овощи, так и кусочки мяса.
Известный историк кулинарии Вильям Похлебкин отмечал, что примерно в середине XIX века винегретом стали называть овощные салаты с уксусной заправкой, но их состав мог существенно варьироваться, хотя основу обычно составляли отваренные свекла, картофель и морковь, а также соленые огурцы и репчатый лук. При этом, по его мнению, классический винегрет включал рубленые крутые яйца и кусочки вымоченной в молоке селедки.
Определение слова «винегрет» встречается уже в первом издании толкового словаря Владимира Даля, вышедшем в 1863 году. Даль сообщает, что это слово имеет французское происхождение и означает «окрошку без кваса, но с приправой уксуса, горчицы и пр.», а также «смесь всячины». В третьем издании 1903 года к этому добавляется определение винегрета в переносном значении: «смесь разнородных предметов». Собственно, как синоним мешанины «винегрет» упоминается в произведениях классиков русской литературы.
От традиций к экспериментам
Хотя во второй половине XIX века винегрет уже часто ассоциировался с овощным салатом, рецепты этого блюда отличались разнообразием и широким набором ингредиентов. Например, в знаменитой поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» можно найти около десятка рецептов разных винегретов: из картофеля и селедки, из отварной говядины, из телячьих мозгов, из дичи, из рыбы, из грибов и капусты.
Привычный нам винегрет появился только в начале XX века, но и во времена СССР встречались различные версии этого салата. Так, «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания содержит рецепты сразу пяти винегретов, в том числе с мясом и грибами, а также одноименного соуса. С некоторыми вариациями эти рецепты появлялись и в последующих изданиях главной советской поваренной книги.
Условно «классическим» (его рецепт приведен ниже) сегодня называется винегрет из отварных свеклы, картофеля и моркови с добавлением соленых огурцов, репчатого лука и консервированного горошка. Примерно такой винегрет можно назвать одним из важнейших блюд советского праздничного стола. Распространены также варианты винегрета с квашенной капустой, селедкой и маринованными грибами. Иногда к этому салату добавляют яблоки и различные морепродукты. Последний вариант винегрета пользуется популярностью на Дальнем Востоке, где смешиваются кулинарные традиции России и стран Азии. Нельзя не признать, что винегрет прекрасно подходит для различных кулинарных экспериментов — каждый может «сочинить» винегрет себе по вкусу.
Винегрет
Овощной салат для праздничного стола
Время приготовления 2 ч.
Рецепт на 4 персоны
Кухня Русская
Тип блюда Салаты и винегреты
Ингредиенты
Свекла свежая 2 шт.
Картофель 3 шт.
Морковь 2 шт.
Лук репчатый 1 шт.
Огурец соленый 2 шт.
Горошек зеленый консервированный 6 ст.л.
Масло растительное рафинированное 5 ст.л.
Соль любая по вкусу
Способ приготовления
1. Отварить свеклу, картофель и морковь в мундире до готовности. Остудить, очистить и нарезать небольшими кубиками.
2. Смешать картофель и морковь в большой миске. Нарезанную свеклу положить в отдельную емкость и полить 1-2 ст. л. растительного масла.
3. Нарезать огурцы и репчатый лук, добавить к картофелю и моркови. Сверху выложить горошек и свеклу, полить оставшимся маслом, посолить и перемешать. После этого винегрет можно подавать к столу, украсив свежей зеленью.
Источник: интересно...
