Холодец — традиционное русское блюдо. Сегодня оно часто присутствует на праздничном столе. Многие хозяйки готовят холодец на Новый год и на Рождество.
Однако изначально это блюдо считалось пищей второго сорта. Студень ели только бедняки, а также дворовая челядь и прислуга.
Когда крепостные повара готовили обеды на большую семью или обслуживали приёмы, им приходилось варить много разного мяса — дичь, говядину, свинину и т. д.
Из хорошего мяса готовили блюда для господского стола, а остатки так и оставались плавать в бульоне в кастрюлях. Остатки мяса срезали с костей, заливали жирным бульоном и выставляли на улицу. Получался студень, который ела прислуга и дворовые люди.
В ХVIII веке в моду стала входить европейская кухня и стало модно приглашать к себе поваров из Франции. Тогда кто-то из французских поваров и заинтересовался студнем, решив облагородить это блюдо.
Над студнем хорошо поработали — осветлили бульон, улучшили процесс застывания, добавили овощей и приправ и украсили подачу. Получилось вполне презентабельное блюдо, которое стали подавать к господскому столу.
Тогда же появилось и заливное, которое было не только вкусным, но и красивым, оно стало украшением праздничного стола.
Постепенно студень появился в ресторанах и трактирах, а после и вовсе стал достоянием русской кухни, без которого не обходится ни одно праздничное застолье.
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
