В дореволюционной России было большое количество различных видов щей — пустые, полные, богатые, боярские, суточные, зелёные, саровские, морочанские, уральские, донские, рассадные, постные и т. д. Историк В. В. Похлёбкин насчитывал 24 варианта щей. Но, учитывая особенности каждого региона и возможности каждой хозяйки, их скорее всего было гораздо больше.
Одной из популярных разновидностей щей в царской России были ленивые щи. Они представляли из себя крупно нарезанную капусту, сваренную вместе с мясом (а иногда и без мяса) и заправленные мучной пассировкой и сметаной. То есть там не было, ни картошки, ни морковки, ни лука, ни даже репы. Просто отварная капуста.
Такие щи были популярны в бедных крестьянских семьях, особенно зимой и весной, когда заготовленные с осени овощи подходили к концу.
Вот так выглядит рецепт ленивых щей в поваренной книге Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха», 1794 года выпуска.
«Шти ленивыя. Возьми свежей кочанной капусты, изрежь на четверо и вари с одною говядиною; потом подпрвавь мукою с маслом и забели сметаною».
Этот рецепт один из самых простых. Конечно, были и различные вариации левых щей. Например, в книге «Поварское искусство», изданной в 1902 году, мучную пассировку рекомендуется заменить протёртым отварным картофелем со сметаной. А в издании «Образцовой кухни» 1906 года в ленивые щи добавляют также нарезанный дольками картофель.
Источник: Кулинарные истории
