Сегодня ни один праздничный стол не обходится без майонеза. Его добавляют в салаты, холодные закуски, с ним запекают горячее и т. д. На сегодняшний день это один из самых популярных соусов.
В России майонез появился еще в XIX веке благодаря французским поварам, которых стало модно нанимать для русских ресторанов. Но тогда он назывался соус «Провансаль». А майонезами тогда называли холодные закуски из дичи, птицы, мяса, рыбы.
Дореволюционный соус «Провансаль» конечно отличался от современного майонеза. Например, в него входили каперсы, эстрагон и оливки.
Советский майонез в маленьких баночках появился в 30-е годы прошлого века после визита Анастаса Микояна в США. Тогда в СССР началось массовое производство майонеза. Его даже стали включать в продуктовые наборы, выдаваемые в те годы по карточкам.
В состав того майонеза входило растительное масло, свежие яичные желтки, готовая горчица, сахар, уксус, соль и специи. До конца 80-х годов майонез в СССР готовили по такой рецептуре и выпускался он только в 200-граммовой банке. Срок хранения майонеза был один месяц. Поэтому купить его заранее к новогоднему столу можно было только в начале декабря, не раньше.
Майонез всегда был в дефиците и достать его было непросто. Многие советские граждане ели майонез исключительно по праздникам. Но к праздникам достать его было просто необходимо, ведь без майонеза не приготовишь основные праздничные салаты — оливье, селёдку под шубой и мимозу. Поэтому в преддверии праздников за ним выстраивались километровые очереди. Некоторые люди закупали майонез заранее, когда его «выбрасывали» на прилавки и хранили по нескольку месяцев до Новогодних праздников.
Правда, стоит отметить, что в некоторых регионах майонез не был дефицитом и круглый год стоял на полках магазинов. Но поскольку снабжение разных регионов СССР было разным, то в большинстве городов с майонезом были перебои.
Сегодня в магазинах проблем с майонезом нет. Но вот его качество зачастую оставляет желать лучшего. Производители всё чаще заменяют яйца и растительное масло на более дешевые химические аналоги, а также добавляют загустители, консерванты и ароматизаторы. На выходе получается невкусный, да к тому же ещё и вредный продукт.
Как же выбрать майонез, чтобы он был вкусным и максимально натуральным?
При выборе майонеза нужно читать состав на упаковке. Самый главный ингредиент в майонезе — это масло. Масло должно быть натуральным. Если в составе указано, что масло гидрогенизированное, значит в майонез входят транс-жиры. Искусственно синтезированное масло вредно для здоровья. Оно может привести к различным заболеваниям, вплоть до диабета.
В настоящий майонез также должны входить яйца или яичный порошок. Сухой яичный порошок — это натуральный продукт. Это измельченный яичный желток из которого удалена вся влага. Производители чаще применяется для изготовления майонеза сухой яичный порошок, чем сырые яйца. С порошком проще и удобнее работать. К тому же срок годности яиц значительно меньше, чем у сухого яичного порошка. На вкусовых качествах использование сухого порошка никак не отражается.
Большую роль в качестве майонеза играет количество консервантов в составе. Чем больше срок годности майонеза, тем больше в нем консервантов, а следовательно, и качество хуже.
В хорошем качественном майонезе роль консервантов выполняют уксус, горчица, и лимонная кислота. Следовательно, такой майонез долго храниться не может.
Итак, признаки качественного майонеза:
• Качественный майонез при комнатной температуре сохраняет форму и не растекается.
• Он имеет густую и однородную консистенцию без пузырьков.
• Качественный майонез обязательно имеет в составе подсолнечное или оливковое масло, которое стоит в списке ингредиентов на первом месте.
• Качественный майонез имеет срок годности не более двух месяцев.
Источник: Кулинарные истории
