В произведении Гоголя «Мёртвые души», во время обеда Чичикова у Собакевича, упоминается такое необычное для современного человека блюдо, как «няня».
«Щи, моя душа, сегодня очень хороши! — сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. — Эдакой няни, — продолжал он, обратившись к Чичикову, — вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!»
Также упоминает «няню» и Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине»:
«В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились.»
То есть в 19 веке няня было довольно популярным блюдом за дворянским столом. Её подавали в основном к жидким горячим блюдам — щам, супам, бульонам и т. д.
Что же представляет собой няня? По сути, это бараний сычуг (часть бараньего желудка), фаршированный гречневой кашей с луком, а также бараньим мясом, мозгами, ножками и т. д.
Няня готовилась довольно хлопотно. Кашу и мясо доводили до полуготовности, а затем зашивали в заранее подготовленный и тщательно промытый желудок. После это всё запекали в печи, предварительно положив в закрытую посуду. Мясо при этом хорошо пропекалось, а гречка получалась очень сочной.
Это блюдо представляло собой настоящий кулинарный труд и требовало навыков в приготовлении. Можно представить, какими мастерами своего дела были повара, служившие у дворян.
Вот как советовал готовить няню тульский помещик В. А. Левшин:
«Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».
После революции няня, как и многие другие старинные блюда, исчезла из русской кухни, однако старые рецепты сохранились. Сегодня это блюдо встречается крайне редко, однако иногда попадается в заведениях, которые специализируются на старинной русской кухне.
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
