В России, где исторически чай один из самых любимых напитков, многие покупают дорогие купажированные чаи со всевозможными травяными, цветочными, фруктовыми добавками. При этом стать автором своего собственного "фирменного" чая может каждый. Сейчас самое время, чтобы заготовить и высушить ароматные и витаминные растения. Какие из них легко вырастить на собственной даче, как собирать, сушить, а также зачем ферментировать листья, предназначенные для чая, "Российской газете" рассказали эксперты.
Сорви и засуши
Многие дачники уже давно занимаются этим увлекательным и полезным делом: выращивают ароматные и витаминные травы, экспериментируют с рецептурой, а потом удивляют необычным напитком друзей и знакомых. Сейчас - как раз самое время для таких "зеленых" заготовок. Испокон веков на Руси большинство душистых трав начинали собирать в середине июня с началом цветения, пик приходился на день Ивана Купала - 7 июля, и продолжался еще две-три недели, до конца массового цветения. Так что время есть.
"Многие лекарственные растения легко культивируются в садах. Они не содержат ядовитых компонентов, которые только в определенной дозировке и при выращивании в конкретных условиях раскрывают свои лечебные свойства, и потому их безопасно использовать, например, составлять из них витаминные чаи. К тому же большинство таких трав красиво цветут и могут украсить любой сад", - рассказал основатель экосистемы ландшафтного дизайна Garden Group Иван Шаферов.
"Важно помнить, что подобные растения, конечно же, не являются панацеей от всех болезней, их главная роль - помогать и дополнять лечение", - отметил эксперт.
Так, чай с мелиссой (лимонная мята) и другими видами мяты помогает снять головную боль, успокаивает нервы, уменьшает тахикардию, помогает заснуть. Чай из ромашки хорошо пить в чистом виде (уж слишком специфический аромат), его рекомендуют при гастрите и других заболеваниях ЖКТ. К слову, благодаря легкому желчегонному эффекту ромашковый чай незаменим после обильных застолий и дачных шашлыков - поможет быстро прийти в себя после переедания.
Большинство трав, повторим еще раз, срывают на пике цветения - тогда в них больше всего биоактивных веществ. Сушить надо по отдельности, в тени - можно, например, подвесить пучками где-нибудь на кухне. А высохнут - измельчить и разложить по банкам с плотной крышкой. Хранить в бумажных пакетах или матерчатых мешочках не стоит - потеряют аромат.
Уже не цветочки, еще не ягодки
Листья вишни, малины, ежевики, земляники и черной смородины - тоже отличное сырье для чая. Самый сильный аромат - у вишневого и смородинного листа. Правда, если добавлять в чай просто свежие или высушенные листья - заварка приобретает несимпатичный бурый оттенок, хотя на вкусе и запахе это никак не сказывается. И все же, если хотите особо душистый и красивый чай, перед сушкой листья лучше ферментировать - обработать особым образом. Об этом - чуть позже.
Малиновый и ежевичный лист пахнут слабо. Зато такой чай целебный. Отлично помогает при простуде. "В малине - и ягоде, и листьях, много салициловой кислоты (природный аспирин). Вот почему при простуде хорошо заваривать чай с сушеной или замороженной малиной и малиновым листом", - рассказал врач-диетолог, доктор медицинских наук Михаил Гинзбург.
Что касается смородины, все знают, что черная ягода - чемпион по количеству витамина С (больше - разве только в шиповнике). Но и заваренные листья содержат этот витамин (и множество других витаминов и полезных микроэлементов). Надо только заваривать не крутым кипятком, а дать чайнику чуток остыть - так в напитке сохранится больше биоактивных веществ.
Зачем нужна ферментация
Зачем ферментируют листья для темных сортов "настоящего" чая, рассказал заведующий лабораторией химии пищевых продуктов ФИЦ питания и биотехнологии, доктор биологических наук Владимир Бессонов.
"Ферментация - это естественные химические процессы, которые протекают в чайном листе в условиях определенной температуры и влажности, в частности, происходит окисление полифенольных соединений, поэтому меняется вкус и цвет чая", - пояснил Владимир Бессонов.
Чтобы получить зеленый чай, собранные листья сушат без ферментации. В России традиционно более популярны темные, ферментированные сорта чая. У нас это черный чай, а в Китае его называют красным. На самом деле сортов чая - белого, зеленого, черного - множество. Это зависит и от места произрастания, и времени сбора, и технологии обработки и сушки чайного листа, в том числе времени ферментации.
"Если говорить про состав, главные полезные компоненты чая остаются в нем и после ферментации. И в зеленом, и в черном присутствует кофеин, благодаря которому чай бодрит, танины и катехины - дубильные вещества, придающие чаю его терпковатый вкус, другие биоактивные вещества. При этом в процессе ферментации в чайной массе увеличивается количество теафлавинов - в результате цвет напитка становится более насыщенным и душистым. У зеленого чая аромат ближе к естественному запаху чайного листа, а цвет напитка - очень светлый. После ферментации чай становится не только темнее, но и душистее. Но это, конечно же, дело вкуса - кому какой аромат и вкус больше по душе", - заключил Бессонов.
Те, кто предпочитает зеленый чай, часто говорят, что он "полезнее" черного, приписывают ему особые целебные свойства. На самом деле и зеленый, и черный чай на наш организм влияют примерно одинаково. Эффект скорее зависит от крепости заварки и концентрации биоактивных веществ.
"Чтобы запустить процесс ферментации, для того чтобы начали работать ферменты, чай подвяливают, потом сминают, скатывают в трубочки, тем самым нарушают поверхность чайного листа для того, чтобы клеточное содержимое попало на поверхность и начался процесс окисления, легкого брожения. Процесс может продолжаться разное время - это влияет на сорт. А когда он завершен, чай высушивают, и он готов к употреблению", - рассказал Владимир Бессонов.
Как заготовить листья в домашних условиях
Собственно, такой же процесс ферментации, только в упрощенном виде, проводят и в домашних условиях - с листьями вишни, смородины, малины, ежевики.
Шаг 1. Подготовка. Листья моют и высушивают, а потом выдерживают еще несколько часов, чтобы они потеряли тургор - подвяливают.
Шаг 2. Ферментация. Чтобы запустить процесс, листья нужно смять. Есть несколько способов: кто-то разминает их руками, а потом каждый скатывает в трубочку и плотно, слоями укладывает в стеклянную или эмалированную тару. Это трудоемко. Но на выходе получится чай, который, завариваясь, красиво развернется в целые листья. Более простой и быстрый способ - не заморачиваясь, плотно набить мятыми листьями стеклянную банку, в ней и будет проходить ферментация. На это уходит несколько часов, иногда до суток, время зависит от окружающей температуры. Листья должны полностью утратить зеленый цвет и стать темными.
Шаг 3. Сушка. После ферментации листья нужно измельчить: порезать ножом или пропустить через мясорубку с самой крупной решеткой. Лучше всего использовать электросушилку (сейчас их почему-то модно называть дегидраторами). Главное - температура должна быть не выше 50 градусов. Можно попробовать и в духовке - на самом минимуме нагрева и при открытой дверце. Можно, конечно, и на открытом воздухе, разложив тонким слоем на столе. Но духовка или электросушилка здорово ускоряют процесс, а аромат при этом - на весь дом.
Важно довести чай до правильной кондиции, если не досушить, он не будет храниться, заплесневеет. Пересушишь - будет не тот аромат. Но приноровиться несложно.
Ну, а когда чай готов, дальше уже можно включать фантазию. Смешивать разные травы и листья, добавлять сухие лепестки (календула, василек, монарда), сухие ягоды или цедру лимона, апельсина, мандарина.
Хотя многие заваривают чай крутым кипятком - как только снимают чайник с огня, на самом деле правильнее немного подождать, чтобы вода остыла градусов на 10-20. Чай, заваренный такой водой, будет более душистым и сохранит больше биологически активных веществ, включая витамины.
Источник: РГ
