Многие из нас, наблюдая процесс изготовления сливочного масла, задаются вопросом: почему это масло желтого цвета, если молоко и сливки, из которых оно производится, белые? Ответ на этот вопрос кроется в составе молока и процессе его переработки.
В натуральном молоке, которое мы получаем от коров, коз и других животных, есть различные вещества, включающие жиры, белки, лактозу и витамины. Одним из важных компонентов молока является каротин, который имеет желтый или оранжевый пигмент. Каротин обычно присутствует в молоке в небольших количествах и его содержание может варьироваться в зависимости от рациона животных и других факторов.
При производстве сливочного масла из молока вначале происходит сепарация жира. Жир выделяется из молока, а затем проходит процесс маслобойки, в результате которого образуется сливочное масло. В процессе этой обработки каротин, содержащийся в жировой фракции молока, концентрируется в масле.
Именно каротиноиды, такие как витамин А, придают молочному жиру желтый оттенок. Но в молоке жир находится в виде мельчайших капелек, окруженных белково-лецитиновой оболочкой, что делает молоко белесым из-за рассеяния света. В сливочном масле жир сосредоточеннее, так как многие капли эмульсии объединяются, что уменьшает рассеивание света и делает природный цвет жира более заметным. В результате сливочное масло кажется более желтым, чем молоко. Топленое масло, состоящее в основном из молочного жира, выглядит еще желтее.
Таким образом, в основе цвета сливочного масла лежит содержание каротина в молоке и его концентрация в жировой части при процессе изготовления масла.
Источник: Фактодром
