До революции практически каждая более-менее обеспеченная семья держала прислугу. Обычно это была кухарка и няня для детей. В более зажиточных семьях была кухарка, горничная и гувернантка. В богатых купеческих и дворянских семьях штат прислуги доходил до 20 человек — повар, чёрная кухарка, которая готовила для прислуги, лакеи, горничные, дворник, кучер и т. д.
Как правило, вся прислуга жила в доме хозяев и питалась за их счёт. Если прислуги было мало, например 2-3 человека, то им давали пищу с барского стола, так как готовить отдельно для них было не выгодно.
А вот если штат прислуги был больше 5 человек, то для них был отдельный стол, для которого нанимали «чёрную» стряпуху или кухарку. Кухарки нередко пользовались отстатками с барского обеда. Или во время готовки хозяевам, могли втихаря приготовить и себе из хозяйских продуктов.
Конечно были такие хозяйки, которые следили за кухарками, однако зоркий хозяйский глаз раздражал прислугу и особо ушлые кухарки не соглашались работать в таких условиях. Они предпочитали хозяев, которые вообще не лезли на кухню и не вникали в закупку продуктов.
Кормили прислугу сытно и довольно неплохо. Например, вот как описывает обед прислуги Николай Лейкин в романе «На заработках»:
«После полудня, когда лакей, кучер и кухарка пообедали, лакей настоял, чтобы кухарка дала Акулине и Арине остатки щей. Ложки им подали мельхиоровые. Акулина взглянула на ложки и невольно улыбнулась.
— Ложки-то какие у них! Серебряные, господские, — толкнула она слегка в бок Арину. — Такими ложками никогда и хлебать-то не приходилось.
— Ешьте, ешьте на здоровье, — сказал лакей, заметив, что женщины улыбаются. — Щи у нас вкусные, настоящие. У нас для прислуги варится также, как и для господ, на господский манер. У нас нет такого, чтобы для прислуги как попало…
— Спасибо, милый, спасибо… — бормотала Акулина.
— Поедите щи — и второе блюдо дадим, — продолжал лакей. — Ешьте сколько влезет. Марфа! Давай им и макарон после щей. Пусть поедят, — обратился он к кухарке».
В книге Екатерины Авдеевой «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» 1875 года есть целый раздел с рецептами блюд специально для прислуги. Там есть такие блюда, как щи, картофельная похлёбка, похлёбка из рубцов, баранья голова с кашей, жареная печенка и чинёные кишки, похлёбка из лёгкого, сердца и печёнки, ржаные блины, пироги, каши, рассольник, яичница молочная, яичница с ветчиной, свекольник, кисель, варенец и т.д.
Как мы видим, блюда вполне приличные и разнообразные. Как правило, прислуга была хозяйской кормёжкой вполне довольна. Многие крестьяне, которые шли на заработки в город из-за неурожая, вообще были рады таким кушаньям, так как дома они обычно кроме хлеба и тюри не видели ничего.
Пожив на хозяйских харчах, некоторые крестьяне наглели, были случаи, что некоторые горничные на Пасху отказывались от крашеного куриного яйца в подарок, требуя шоколадное.
Также были случаи, когда в отсутствие господ горничная или кухарка могли налить себе бокальчик дорогого вина или коньяка из хозяйского буфета или взять хозяйские конфеты, если они лежали в доступном месте. Чаще всего такие шалости прислуге сходили с рук.
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
