Одним из любимых блюд состоятельных граждан в царской России были устрицы. Это блюдо было частым гостем на столе дворян, аристократов, купцов и прочей богатой публики.
Одним из известных любителей устриц был Александр Сергеевич Пушкин. Живя в Одессе он нередко лакомился ими в ресторане грека Отона и даже увековечил этот факт в романе «Евгений Онегин»:
«…Что устрицы? пришли! О радость!
Летит обжорливая младость
Глотать из раковин морских
Затворниц жирных и живых,
Слегка обрызгнутых лимоном.
Шум, споры — легкое вино
Из погребов принесено
На стол услужливым Отоном;
Часы летят, а грозный счет
Меж тем невидимо растет.»
Поэт очень верно отметил растущий счёт. Дело в том, что устрицы стоили невероятно дорого и позволить их себе могли только исключительно состоятельные люди. Сотня устриц могла стоить от 50 до 100 рублей — по тем временам огромные деньги!
Также большим любителем устриц был Иван Андреевич Крылов. Известно, что он «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
А вот как описывает обед в ресторане с устрицами Л. Н. Толстой в романе «Анна Каренина»:
«…— Не изменить ли план, Левин? — сказал он, остановив палец на карте. И лицо его выражало серьезное недоумение. — Хороши ли устрицы? Ты смотри!
— Фленсбургские, ваше сиятельство, остендских нет.
— Фленсбургские-то, фленсбургские, да свежи ли?
— Вчера получены-с.
— Так что ж, не начать ли с устриц, а потом уж и весь план изменить? А?..»
Знал толк в устрицах и писатель М. Е. Салтыков — Щедрин. «Искусство, не обдирая рта, есть артишоки и глотать устрицы, не проглатывая, в то же время, раковины», — писал он.
Многие гурманы ели устрицы сырыми, сбрызнув их лимонным соком. «Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу, — читаем в журнале „Эконом“ за 1844 год. — Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах».
При этом в то время существовало множество способов приготовления устриц: «приготовляют их рубленными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты».
В Одессе устриц привозили из Турции, а в Петербург по большей части привозили голландские устрицы.
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки», — пишет М. Пыляев в книге «Старый Петербург».
А вот для Москвы свежие устрицы были редкостью, поэтому московские гурманы нередко довольствовались солёными.
«В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века».
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
