В произведениях некоторых классиков, а также в старинных поваренных книгах можно встретить необычное для современного человека называние блюда — «ушное».
На первый взгляд может показаться, что это некая закуска из свиных ушей, однако это совсем не так. Несмотря на название, уши здесь совершенно не при чём.
Владимир Даль в своём словаре описывает это блюдо так: «мясной и вообще всякий навар, похлебка, горячее, мясное и рыбное». Он же приводит пословицу: «Свекольное тельное, да редечное ушное, то еда скупого».
То есть ушное представляет собой что-то вроде супа или похлёбки на мясном или рыбном бульоне.
При этом историк Вильям Похлебкин предполагает, что бульон или мясной отвар когда-то называли ушным по той причине, что для отвара использовали обрезки головы животного, в том числе и уши. Однако такая версия ничем не подтверждена.
Другие историки считают, что название «ушное» происходит от слова «уха». В старину ухой назывался любой бульон, в котором сварены мясо, рыба или птица. Например, в старинных поваренных книгах можно найти такие блюда, как «уха курячья» или «утячья», а также «уха из петуха».
Получается, что отваренные мясо или рыбу тоже можно считать ушным. В некоторых поваренных книгах ушное находится в разделе «похлёбки», а в некоторых — в разделе «горячие блюда». Следовательно, это нечто среднее, между первым и вторым блюдом.
Сегодня можно найти рецепты ушного, которые представляют собой мясо с картофелем, тушёное в духовке и заправленное сметаной с чесноком. Но это уже рецепты, адаптированные на современный лад.
Мария Мельничук
Источник: Кулинарные истории
