Многим знакомо такое понятие, как «сухие духи». Сегодня эта фраза ассоциируется либо с парфюмерией, либо с ароматическими подушечками, которые кладут в шкафы и комоды для придания аромата белью.
А раньше сухими духами называлась смесь пряностей, которую добавляли в кондитерские изделия, и главным образом, в пряники и коврижки. Ни одно приготовление пряников не обходилось без обязательного добавления сухих духов, иначе это был бы уже не пряник.
В сухие духи могли входить такие пряности, как корица, черный и душистый перец, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль и многое другое.
Эти пряности смешивали в определённых пропорциях, измельчали до порошкообразного состояния и потом добавляли в десерты или другие блюда. К сухим духам также добавляли растертый горький миндаль, лимонную и апельсиновую цедру.
Состав и пропорции пряностей в сухих духах был у каждого мастера свой и они в основном хранили их в секрете, тщательно оберегая рецепты от постороних глаз. Ведь достижение нужных пропорций требовало немалых усилий, времени и опыта. Идеальных пропорций добивались путем многочисленных проб и ошибок, пока не находили оптимальный вариант.
Вот один из вариантов смеси для сухих духов, который предлагает Вильям Похлёбкин. (Измерения в чайных ложках):
— бадьян — 3,
— анис — 2,
— корица — 2,
— имбирь — 1,
— лимонная цедра — 1,
— гвоздика — ½,
— мускатный орех — ½,
— кардамон — ½.
А вот такую смесь пряностей предлагает учебное пособие кондитера:
«Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется „букетом“, или „сухими духами“. Она состоит: корица — 60%, гвоздика — 12%, перец душистый — 12%, перец черный — 4%, кардамон — 4%, имбирь — 8%.»
Словом, набор пряностей, как и их пропорции, может варьироваться, однако по правилам, сухие духи должны содержать не менее 5 видов пряностей.
Источник: Кулинарные истории
