Винегрет сегодня — привычная нам еда. А ведь когда-то и он был в новинку.
Винегрет — главнейший русский салат. Любимый вкус детства, а набор продуктов при этом очень простой. Но вот начиналось же все куда сложнее.
И если нынешний винегрет — это мелконарезанные овощи, приправленные соусом, то в XIX веке винегретом называли холодную мешанину из разнообразных продуктов:
«Винегретъ фрн. окрошка, но безъ квасу, а съ приправою уксуса, горчицы ппр. холодное, смѣсь всячипы.» — такие определения давал блюду Владимир Даль — приправленные одноименным соусом из уксуса, горчицы и прованского масла, оливкового. В ход могли идти и рыба, и мясо, и грибы, и свекла с репой, и что угодно.
Русский кулинар XIX века, практикующий повар, кухмистер, опубликовавший рецепты московской трактирной кухни – Герасим Степанов, автор нескольких книг по кулинарии– приводит в своих книгах различные варианты рецептов.
Так, например, в книге 1834 года «Полный кухмистер и кондитер или русский гастроном» можно встретить такие рецепты:
Уборный винегрет
Изжарив гуся и курицу, мясо собери с костей, положи на блюдо, полей прованским маслом, уксусом и горчицей, положи перцу, соли и всё смешав вместе, уложи хорошенько по блюду так, чтобы средина была пуста; накорбовав солёных лимонов резчиком и нарезав потоньше, обложи кругом винегрет сими лимонами, а сверху солёными нарезанными сливами; положив в средину чистого галантиру, подавай на стол.
Французский уборный винегрет
Изжарив и обобрав тетерева, пару рябчиков и каплуна, изрежь их косячками потоньше, а подливку сделай из рубленых анчоусов, французских капорсов, масла прованского, уксусу, перцу, горчицы и соли, что всё положа в кастрюлю с обобранною дичиною, смешай; после, выложив на блюдо, убери капорсами, оливками, рублеными яицами, зеленью и солёными сливами; обложив кругом галантиром, подавай на стол».
