А вы не задумывались над тем, почему батон имеет сверху несколько крупных надрезов? Что это, просто дизайн или эти выемки имеют особое функциональное предназначение?
Существует заблуждение, что в первую очередь надрезы на дрожжевой буханке хлеба предназначены для выведения лишнего углекислого газа, который образуется в тесте при брожении в процессе выпечки. Если не сделать такие надрезы перед установкой хлеба в горячую печь, то углекислый газ прорвет верхнюю корочку, образовав непредсказуемые и хаотичные трещины, испортив внешний вид и даже вкус хлеба.
Но опытные пекари утверждают, что на практике углекислый газ спокойно проходит через малейшие поры в тесте, оставляя корочку хлеба целой и невредимой. А трещины могу возникнуть лишь при несоблюдении температурного режима выпечки (когда тесто помещают в слишком горячую печь), когда в печи отсутствует водяной пар (режим конвекции) либо при нарушении рецептуры. Поэтому профессионалы придерживаются мнения, что характерные надрезы на батоне создают некий узнаваемый образ знакомого хлеба и имеют больше эстетическое значение, нежели функциональное.
Источник: Фактодром
