Помните детскую загадку: «Сидит дед, во сто шуб одет, кто его раздевает, тот слёзы проливает». Отчего же мы льем слезы, когда режем лук?
Оказывается, неудержимый плач от лука вызывает летучее вещество, входящее в его состав. Его название - лакриматор, происходит от латинского lacrima – слеза. Как только мы разрезаем луковицу, лакриматор выходит на воздух и попадает на слизистую носа и глаз. При контакте лакриматора со слезной жидкостью, в глазу образуется серная кислота, которая и раздражает глаз, вызывая жжение, дискомфорт и слезоточивость.
Для чего же репчатому луку, принадлежащему к роду Allium (куда входят и лук-порей, лук-шалот и чеснок), понадобилось иметь в составе такое вещество? Ответ прост. Это - оружие против тех, кто хочет его съесть.
Клетки овоща содержат энзимы, которые могут разрушать некоторые молекулы аминокислот. В обычном состоянии эти вещества не вступают в контакт, т.к. хранятся в разных частях клетки. Но если кто-то откусит кусочек луковицы, то разрушит большое количество клеток и эти вещества смешаются между собой. В ходе химической реакции образуется соединения серы, резкие на вкус и запах и раздражающие слизистую. В природе такая защита очень эффективна и многие животные отказываются от употребления лука в пищу.
А пока селекционеры выводят лук, не вызывающий слез, узнайте как можно уменьшить его жгучесть! Во-первых, если лук охладить перед нарезанием, это замедлит химическую реакцию и слез будет меньше. А во-вторых, смачивание лука и ножа водой поможет растворить большую часть летучих лакриматоров до того, как они попадут в нос и глаза.
Источник: Фактодром
