Если закуски подавали на плоских блюдах, то соусы (а соусом называли блюдо из мяса, рыбы, птицы, овощей, которое подавали в качестве второй перемены после закусок и, чаще всего, под соусом) - в глубоких блюдах с крышками - соусниках. Если подавали два соуса, «то один должен быть из дичины, курицы, цыплят или из другого какого-нибудь мяса, а другой соус из цветной капусты, спаржи, артишоков, шпинату или из других овощей». Мясной соус, как правило, являлся «главным блюдом». У Дурново, как мы это увидим, довольствуются одним соусом даже в праздничные дни - умеренность стала духом времени.
В качестве жаркого чаще всего подавали птицу или дичь, причем и тут принято было, чтобы одно жаркое было из крупной, а другое - из мелкой птицы, например, индейка и рябчики (гусь и утка вообще считались неаристократической пищей - но на столе Дурново появляются). К жаркому или, как иногда пишет повар Дурново «жареному», всегда подают салат «летом более зеленый, как то латук, кочанной, из дикого цикория... зимою зеленый салат заменяют солеными, мочеными и приготовляемыми в уксусе плодами». Главное блюдо, жаркое и салат составляли вторую перемену.
У Дурново после жаркого подают второй соус - овощной — он выступает в качестве третьей перемены, блюда которой носили название entremets. Подобный обед всегда оканчивался пирожным. А после него полагается десерт — свежие и «обсахаренные» плоды, варенья, желе — все, что украшало стол с начала обеда.
Из книги "Великосветские обеды" Ю.Лотман
Источник: На чай к тургеневской девушке
