"О, языческое удельное княжество Москва! Она ест блины горячими, как огонь, ест с маслом, со сметаной, с икрой зернистой, с паюсной, с салфеточной, с ачуевской, с кетовой, с сомовой..."
А. Куприн, "Юнкера"
Еще "Домострой" наставлял всякого христианина подавать на Масленой неделе "в стол еству: икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья..." Правда, сегодня мало кто вспомнит вкус настоящей черной икры, а ведь именно она - белужья, осетровая и севрюжья, завоевала Старый и Новый свет под названием Russian caviar. До широкого распространения икры лососевых оставалось еще три века - когда Великий сибирский путь сделал ближе обильный природными дарами Дальний Восток.
Рыба - красная, икра - черная
В середине XVI столетия Иоанн Грозный покорил не только Астраханское ханство, но и осетровое царство - устье Волги и выход к Кас-пийскому морю. Об этом месте славянофил И.С. Аксаков в 1847 году напишет:
Вот там-то, брат, там золотое дно,
Белугами полнехонько полно!
Осетр, тюлень, севрюга... словно в сборе!..
Уж прибыльно! В весенний ранний лов
Кишмя кишат они у берегов,
Сплошной стеной стоят под учугами!..
Так началась многовековая "икорная монополия" России: русские рыбаки свободно рыбачили на Каспии и снабжали Московию черной икрой "красной рыбы" - так прозвали на Руси осетровых не за цвет, а за ценность.
Икра осетровых очень быстро из диковинки превратилась в повседневный продукт. В начале XVII века "свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская - раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины".
В это же время "наилучший прессованный кавиар" распробовали на Западе. Экспорт деликатеса, отданный на откуп нескольким заморским гостям, с каждым годом приносил казне все больший доход. А в 1719 году, "милосердуя к купечеству", Петр I "уволил икру торговлею в народ". Отныне икрой мог промышлять каждый, платя в казну серебряный рубль за пуд (16,3 кг). Этот "икряной налог" полностью обеспечивал содержание Адмиралтейского приказа, так что русский флот, можно сказать, был вскормлен черной икрой.
Паюсная - бочками, зернистая - обозами
На Волге, а чуть позже и на Яике (Урале) царь-рыбу ловили в учуги - ловушки из кольев, расставленных поперек течения рек. Так попадалась только действительно крупная рыба. Александр Дюма, побывавший на астраханских промыслах в 1859 году, писал: "Для нас приготовили икру, добытую из самого большого осетра: он тянул на триста, а может быть, на четыреста килограммов; его икра заполнила восемь бочонков по десять фунтов каждый".
Настоящей икрой, едва освобожденной от ястыков (рыбьих яичников) и чуть присоленной, "рассыпчатой, как густо сваренная гречневая каша", можно было насладиться лишь на месте вылова или на царском пиру - рыбу ко двору доставляли живой. В холодное время года бесконечные обозы и суда, нагруженные дубовыми бочками с икрой, тянулись из Астрахани в Москву, Петербург и Ахрангельск. Чуть позже свежую икру в Москву стали доставлять на почтовых тройках - под названием "троичной". А на Урале существовала традиция икру первого зимнего лова отправлять с депутацией в подарок императору - аккурат к рождественским праздникам.
Европейские же гурманы долгое время довольствовались икрой паюсной - крепко просоленной в теплом соляном растворе (тузлуке) и прессованной в рогожных мешках. Такая икра слоями укладывалась в дубовые бочонки, выстланные внутри салфеточной тканью - поэтому ее еще называли "мешочной" и "салфеточной". Очень соленая и плотная по консистенции, она нарезалась ножом как сыр. Если паюсная все же портилась при перевозке и теряла товарный вид, ее отправляли на внутренний рынок, где за бесценок сбывали простому люду. А уж тут икру "с душком" употребляли с уксусом, перцем и луком, варили в уксусе или маковом молоке, и даже делали из нее блины - "икрянки": хорошенько взбивали с мукой и запаривали. Особенной популярностью это блюдо пользовалось в пост.
Но чаще всего икру ели сырой: "икра свежая или соленая подается с луком и перцем в числе холодных блюд", - объясняли кулинарные книги. Обыватель, конечно, употреблял не только черную икру. В изобилии было дешевой "красной", под которой вплоть до начала XX века подразумевалась икра самых демократичных, как их называли, - "черных" рыб: воблы, щуки, леща, сазана.
Цена зернистого жемчуга
Оптовая цена на черную икру росла в геометрической прогрессии: если в 1770 году в Астрахани за пуд икры просили 2 рубля, то в 1894-м - уже от 50 до 100! С появлением железнодорожного сообщения, холодильных установок и консервирования (не совсем безопасного, но эффективного: соль смешивали с бурой) львиная доля лучшей зернистой икры благополучно достигала Европы. С 1904 по 1928 год экспорт вырос с 5,8 до 831 тонны. На Западе "русская икра" пользовалась бешеным спросом и ценилась на вес золота. Доходило до того, что под маркой "Русская икра" сбывали свою продукцию американские рыбопромышленники.
На внутреннем рынке осетровой икры оставалось немного, поэтому русским гурманам тоже приходилось раскошелиться. В 1901 году В.А. Гиляровский описал ассортимент нового Елисеевского гастронома в Москве:
"Чернелась в серебряных ведрах, в кольце прозрачного льда, стерляжья мелкая икра, высилась над краями горкой темная осетровая и крупная, зернышко к зернышку, белужья. Ароматная паюсная, мартовская, с Сальянских промыслов, пухла на серебряных блюдах; далее сухая мешочная - тонким ножом пополам каждая икринка режется - высилась, сохраняя форму мешков, а лучшая в мире паюсная икра с особым землистым ароматом... стояла огромными глыбами на блюдах".
Цены кусались - за фунт зернистой здесь просили 3.50 рубля. Публика попроще разыскивала "гастрономическое лакомство" в рыбных рядах. Цены в два раза ниже, ассортимент побледней: "Целые кади были полны чёрным жемчугом икры - зернистой и паюсной", - вспоминал литератор С.Н. Дурылин московский Немецкий рынок. На Масленицу не скупились: в 1912 году в одном только Петербурге за сырную неделю было съедено зернистой икры на полмиллиона рублей. Для столичного обжорства рыбу еще летом сплавляли на особых баржах в Рыбинск, где она ждала своей участи всю зиму:
"Получился по телеграфу заказ, - в тот же день убивают рыбу, потрошат, по цвету и размеру икринок сортируют икру, и на другое утро она уже в Петербурге".
Но после Русско-японской войны в продаже появилась дальневосточная лососевая икра. Конкуренция! "Сначала на неё недружелюбно косились - эта икра-де, икра для нехристей, недаром, мол, она добывается из "кита-рыбы". В Москве в 1910 году недорогой икре с сомнительной репутацией нашли оригинальное применение: "Красная кетовая икра, стоящая в оптовой продаже от 30 коп. за фунт, окрашивается какой-то черной краской и продается как черная паюсная, по 1 руб. 80 коп. за фунт".
Но еще до заката империи красная икра утвердилась и на российском рынке, и на мировом - как еще один сорт "русского кавиара".
Икорная дипломатия
В Советское время икра окончательно превратилась в валютный деликатес и национальный бренд. Интересно, что даже во время Брест-Литовских переговоров делегация Смольного по старой русской традиции привезла бочонок русской икры к рождественскому обеду. Впрочем, в те времена из-за санкций предназначенную на экспорт икру большевики и дома ели ложами. Л.Д. Троцкий с отвращением вспоминал: "Этой неизменной икрой окрашены не в моей только памяти первые годы революции".
В то время как вожди давились икрой без хлеба, розничные цены на нее становились астрономическими, а после она надолго поселилась в спецпайках. И пока народ забывал вкус икры, дипломаты укрепляли стереотип о национальном блюде. К примеру, в 1925 году полпред А.М. Коллонтай произвела фурор в Норвегии приемом в честь 7 ноября: "На шести столах стояли двухкилограммовые банки со свежей икрой - роскошь небывалая в Осло. Даже на обедах у короля свежая икра подается лишь на маленьких сандвичах". Ошарашенные норвежцы ели икру ложками, "даже не намазывая на хлеб".
В послевоенные годы икра, особенно красная, то появлялась, то исчезала с прилавков, но неизменно обитала в ресторанах и буфетах, где продавалась с наценкой. В 1970-80-е деликатес к празднику можно было "достать" разве что по месту работы - предприятия формировали продуктовые заказы для своих сотрудников. Зато в валютных магазинах русская икра не переводилась, и даже самый скромный дипломатический фуршет, организованный советской стороной, непременно включал черную белужью и красную икру.
С распадом Союза русская монополия на икру была окончательно утрачена. Сегодня добыча черной икры из дикой природы запрещена, ее производят фермеры по всему свету, но для всей планеты икра по-прежнему - национальный русский продукт.
