В царской России самыми востребованными заведениями были трактиры.
По словам В. И. Гиляровского, трактир для москвичей был «первой вещью», заменявшей биржу, столовую, место свиданий и разгула. Трактирами первоначально назывались гостиницы с ресторанами, возникшие на основе постоялых дворов при почтовых станциях.
В обычном русском трактире часто выступали музыканты и певцы, а вот игры в карты и бильярдные столы были почему-то запрещены. Во второй половине 19 века во многих местах стояли механические аппараты, которые за плату играли музыку по заказу оплатившего.
Многие трактиры были поделены на 2-3 части, для клиентов разного статуса и разного достатка. Они располагались в разных залах или даже на разных этажах. То есть богатые и знатные посетители не пересекались с простонародьем.
Меню, естественно, в этих залах было тоже разным, в зависимости от состоятельности клиентов. Например, в залах для богатых в меню были поросята с кашей, суп из раков с расстегаями, ботвинья с белорыбицей, гурьевская каша с фруктами, кулебяка с несколькими начинками и т. д.
В залах для публики победнее в основном были простые блюда русской кухни — щи, уха, студень, селёдка, буженина, солёные грибы, жареная птица, расстегаи, кулебяки и т. д.
Как правило, обед в трактире для простого люда стоил 30-50 копеек, и туда входили 5-6 блюд. При этом средняя зарплата рабочего или прислуги была 10-12 рублей.
Женщинам ходить в трактиры до второй половины 19 века было не принято, потом в Москве они начали захаживать, но со спутниками-мужчинами, а в Петербурге до конца века практически не ходили.
Источник: Кулинарные истории
