Нет, конечно, если вы хотите классический, правильный лагман... Рецептов лагмана огромное количество, лагман имеет уйгурскую, узбекскую, дунганскую и таджикскую разновидности. Если вы захотите, например, приготовить уйгурский лагман, знайте – он больше похож на второе блюдо (много лапши, густая подлива). Кстати, уйгуры не готовят свой лагман в казане, а обжаривают все ингредиенты на тонкостенных сковородках, с тем, чтоб все овощи были хрустящими. Вот так.

Так если вы по-прежнему хотите классический старинный лагман, знайте – лапшу к нему нужно вытягивать своими руками. Таджикские повара умеют это делать с детства, они, кажется, рождаются с сертификатом «мастер по лагманной лапше». Провозившись два часа, испачкав две стены в кухне, я поняла – нужно довериться профессионалам. И вам советую то же. Идемте в магазин. В конце концов, никто не помешает нам сказать родным, что лапша ручного производства!

Само по себе название "лагман" означает - растянутое тесто. Блюдо же "лагман", состоит из двух основных частей: первая часть - тянутая лапша чузма, собственно сам лагман, вторая - подлива ваджа, кайла, тузддук, представляющая собой зажарку из мяса и овощей, в последствии потушенная в бульоне и придающая лагману основной вкус и аромат. Соответственно, сам процесс приготовления лагмана условно можно разделить на указанные два этапа, которые я и планирую подробно расписать в своем рецепте. А вы попутно учите текст: «Дорогие гости, чузма в тузддуке, угощайтесь!»

Но до «угощайтесь еще далеко. Бог с ней, с народной классикой, покупаем продукты в следующих пропорциях:
Мякоть свинины -1,5 кг.
Качественная скрученная лапша - 1 упаковка.
Репчатый лук - 0,5 кг.
Морковь - 0,5 кг.
Картошка - 0.7 кг.
Пол вилка капусты - около 0.6 кг.
Помидоры - 4 шт.
Перец болгарский - 2 шт.
Чеснок - 1 голова.
Подсолнечное масло - 150 гр.
Специи для лагмана (брать только на рынке! Желательно на Центральном, Русском или Гера и К)
Соль, черный перец

Мясо свинины нарезаем пластиками толщиной примерно с палец, всякие невзрачные кусочки (пленки, жилки, сало) срезаем и откладываем на правый верхний край разделочной доски, так как они нам потом понадобятся для прокаливания растительного масла.

Если хочется экзотики – вешайте казан и котелок с водой для лапши над огнем костра. Или рассказывайте потом гостям, что именно так и сделали, а сами ставьте все на газовую плиту. Сначала раскалим казан, потом нальем в него растительное масло и, дождавшись легкого дымка, кидаем в него те самые срезки с мяса. И сразу их интенсивно помешиваем, чтобы они не пригорели к дну казана и не обуглились, а то весь вкус лагмана будет испорчен. Потом золотистые шкварки из казана вылавливаем и кладем в казан в подготовленный жир порезанное «пальчиками» мясо. Обязательно мешаем.

Пока мясо жарится, режем кубиками одну небольшую луковицу. Закидываем ее в казан и продолжаем жарить мясо вместе с одной луковкой, периодически перемешивая. Если сразу навалить туда весь лук, он даст сок, и вы не сможете обжарить мясо до красивого золотистого цвета, но жарить мясо совсем без лука - тоже как-то не сильно круто, поэтому-то и такие навороты...

Итак, пока мясо жарится с одной луковкой, не спеша и степенно нарезаем весь оставшийся лук тонкими полукольцами. Половину вилка капусты сначала режем пополам по вдоль, а затем, делаем надрезы (толщиной около 1 см.) поперек.

Как только мясо в казане станет золотистым, высыпаем в него оставшийся лук. И, не спеша мешая, жарим мясо с луком 20 минут. Тем временем нарезаем морковь ОЧЕНЬ тонкой соломкой, по истечении 20 минут кладем ее в казан, солим и тушим дальше. В это время можно порезать полукольцами болгарский перец и пока оставить его на доске – ему еще не время, пусть ждет.

Сейчас время капусты – кидаем ее в казан недрогнувшей рукой и тушим еще 15 минут. Не забываем перемешивать!
Тем временем порежем помидоры кубиками, добавляем их в казан, сверху – болгарский перец.
Примерно в этом самом месте у вас уже должна будет быть под рукой кипящая в котелке вода, которой необходимо залить наш лагман так, чтоб вода не покрывала содержимое, а была примерно вровень с поверхностью нашего блюда. Лагман перемешиваем, делаем огонь умеренным и, пока лагман тушится, порежем кубиками картошку. Как будет готова – кладите ее туда же, в казан.
Тем временем нарезаем чеснок вот такими колесиками.

После того как картошка в нашем лагмане будет практически готовой (не полностью готовой, а "практически"!!!), высыпаем в казан нарезанный чеснок.
И засыпаем специи для лагмана (специи нужно брать на рынке у кавказцев, скажите чтоб набрали для лагмана - они и наберут). Все тщательно перемешиваем и тушим еще 10 минут.

Пока наша мясо-овощная составляющая лагмана готовится, кипящую воду в котелке нужно немного посолить (обратите внимание, что соль будет и в мясе, поэтому не переборщите), после чего закинуть туда нашу лапшу, тупо отварить ее до полной готовности, слить воду (при необходимости промыть лапшу) и...
И вот он, наш лагман! А точнее, все его составляющие. Дальше идет компоновка конечного блюда под названием "лагман", а именно: в глубокую тарелку примерно наполовину накладывается отварная лапша, сверху накладывается мясо с овощами из казана, ну а для настоящих гурманов - я б рекомендовала лагман посыпать крупно нарубленной зеленью петрушки и/или кинзы. Блюдо съедается горячим.

Гости уже стучат ложками, обкусав углы у скатерти – довольно издеваться над близкими! Выучили? - «Дорогие гости, чузма в тузддуке, угощайтесь!» Приятного вам аппетита!

Костина Елена, «Читай и думай, Сызрань!»