Рассольник - это русский суп с почками, солеными огурцами, луком, белыми кореньями, как правило, с крупой или картофелем, иногда без них, с заправкой молоком и яйцами, иногда со свежей капустой. Некоторые хозяйки соленые огурцы заменяют солеными грибами. Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось "калья" и готовили его с икрой, курицей, мясом. Иногда огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди. Вообще люди в старину жили проще, и еда у них была незамысловатая, но рассольник и тогда на русском столе занимал особое место. Для русских людей рассольник – не просто очередное блюдо. Это дань традиции национального стола, это знак уважения к предкам.

Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно - лишь в середине ХIХ в., примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия «рассольник». Между тем супы на огуречном рассоле варили еще в XV в.. И названия у них были характерные: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники. Но о солянке – моем любимом блюде – поговорим позже, а сегодня мы готовим рассольник.

Рассольники обладают умеренно острым кисловатым вкусом и менее популярны, чем щи или борщи, но, тем не менее, привычные гости на нашем столе. Готовят рассольники из говядины, свинины, баранины, телячьей грудинки, птицы, куриных потрохов, почек, говяжьего сердца, а также рыбы и сушеных грибов. Особенно вкусен рассольник из кроличьих или заячьих потрошков – жители частного сектора Сызрани, держащие крольчатники, а также многочисленные сызранские охотники согласятся с этим мнением. Рассольник из свежайшего мяса, с чуть кисловатым запахом и вкусом, с щедрой каплей густой сметаны, посыпанный ароматной зеленью ...
Но вот что интересно – рассольником много лет назад называли не суп, а пирог с начинкой из курицы и гречневой каши, в которую подливали рассол и добавляли вареные яйца. В современной кулинарии готовят рассольные пирожки в виде закрытых "лодочек" и подают к одноименному супу.

Приготовить вкусный рассольник не сложно. Достаточно знать некоторые основы.

Рассольники можно варить на различных бульонах: из рыбы, курицы, баранины, говядины, свинины. Важно, чтобы мясо было на косточке, а рыба цельной. Я рекомендую судака или стерлядь, но, конечно, у каждого свой вкус. После варки рыбу или мясо вынимают, отделяют мякоть от костей, режут и добавляют в конце приготовления супа. Также суп варят с почками. И не говорите, что почки горчат – это не гербицидные корма виноваты, а ваши очумелые ручки. Вымачивали почки? Несколько часов вымачивали? Молодцы. А воду меняли? Несколько раз? Хорошо. Теперь отварите их, а бульон вылейте – вот он и вправду горчит. Почки нарежьте тонкими пластинами – стильно и вкусно, положите их в рассольник в самом начале варки. Вот теперь будет вкусно.
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейки, ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник. Но, опять же – на вкус и цвет образца нет, я к магазинной говядине кладу рис, получается тоже неплохо.
Сильно пряную зелень, такую как эстрагон, кинза, базилик, в рассольниках не используют. Приправляют рассольники, как правило, петрушкой или укропом. Не забывайте – это старинное русское блюдо. И молодой укроп, только что сорванный с грядки, пахнет ничуть не слабее базилика.
Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В старину рассольник варили без картошки, но современный суп без картофеля... Вас в семье могут и не понять, так что варим с картошкой. Для рассольника нужны и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени. Огурцы для супа берут непременно соленые, иногда в суп добавляют рассол от огурцов. В Сибири и за Уралом готовят рассольник с солеными грибами, чаще с солеными груздями. Попробуйте, потом напишите, понравилось ли вам? Жду отзывы Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. или на электронный адрес редакции Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

И о кореньях. В приготовлении рассольника используют различные коренья, в т.ч. и корень петрушки, если он у вас есть. Чем больше кореньев, тем ароматнее становится суп.
Рассольник подают в глубоких тарелках с хрустящим, свежим хлебом, расстегаями или слоеными пирожками. Можно и с маленькой рюмкой ледяной русской водки – с ней рассольник кажется особенно родным.